白煮能保持原料的本色和（）。A、鲜味B、原味C、香味D、气味
题目
白煮能保持原料的本色和（）。
- A、鲜味
- B、原味
- C、香味
- D、气味
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第1题：
甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第2题：
只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A.调味特性;香味特征
B.口味特征;口味特征
C.气味特征;气味特征
D.香味特征;香味特征
正确答案：D
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第3题：
是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。
A.食品原料
B.食品香料
C.食品辅料
D.食品调料
正确答案：B
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第4题：
（）是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。
- A、食品原料
- B、食品香料
- C、食品辅料
- D、食品调料
正确答案:B -
第5题：
原料经过靠的处理，原料主要改善的不是（）
- A、色泽感
- B、鲜味
- C、香味
- D、胶质
正确答案:A -
第6题：
煮的菜肴特点（）
- A、原汁原味、色泽美观
- B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点
- C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
- D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点
正确答案:C -
第7题：
油脂大多都有自己独特的（）。
- A、香味
- B、气味
- C、本味
- D、味道
正确答案:A -
第8题：
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。
- A、味重汁浓
- B、肉质紧实
- C、保持本色
- D、颜色发红
正确答案:D -
第9题：
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。
- A、肉味充分
- B、鲜味充分
- C、香味充分
- D、脏气味充分
正确答案:B -
第10题：
走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。
- A、增香
- B、增甜
- C、除香味
- D、除鲜味
正确答案:A -
第11题：
只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
- A、调味特性；香味特征
- B、口味特征；口味特征
- C、气味特征；气味特征
- D、香味特征；香味特征
正确答案:D -
第12题：
单选题煮的菜肴特点（）A原汁原味、色泽美观
B具有软烂、味浓、原汁原味的特点
C清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
D清淡原汁原味、保持原料造型的特点
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。A、比重
B、比例
C、重量
D、成份
参考答案：B
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第14题：
蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。
A、质地脆硬
B、口味香脆
C、营养成分
D、口味脆嫩
答案：C -
第15题：
盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
- A、包裹密封
- B、预熟处理
- C、焯水处理
- D、改刀处理
正确答案:A -
第16题：
肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉
- A、尸僵
- B、成熟
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:B -
第17题：
冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
正确答案:错误 -
第18题：
椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。
- A、酸甜味
- B、麻辣味
- C、鲜香味
- D、咸鲜味
正确答案:D -
第19题：
（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。
- A、咸香味型
- B、咸鲜味型
- C、椒香味型
- D、咸甜味型
正确答案:A -
第20题：
生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。
- A、汆
- B、白煮
- C、炸制
- D、煎制
正确答案:B -
第21题：
芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
- A、增加香味
- B、确定味道
- C、去苦解腻
- D、提高鲜味
正确答案:C -
第22题：
淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
- A、咸甜味
- B、鲜香味
- C、甜香味
- D、糟香味
正确答案:A -
第23题：
判断题冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析