剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
题目
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
- A、焦熘
- B、清蒸
- C、卤煮
- D、炖制
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第1题：
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：A
-
第2题：
牡丹花刀适用于剞内脏性的原料。
正确答案:错误 -
第3题：
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
- A、冷菜
- B、荤菜
- C、热菜
- D、大菜
正确答案:A -
第4题：
剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
正确答案:错误 -
第5题：
剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。
正确答案:错误 -
第6题：
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
- A、熘、炸类
- B、焖、煮类
- C、炖、炒类
- D、烩、烧类
正确答案:A -
第7题：
瓦楞花刀是在鱼体表面先（）横向刀纹至椎肋，再平剞进2～2.5cm，鱼肉翻起呈瓦楞排列状。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、混合剞
- D、直刀切
正确答案:B -
第8题：
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
正确答案:错误 -
第9题：
剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。
正确答案:错误 -
第10题：
制作红烧鱼时，两面剞花刀是为了便于（）和美化菜肴。
- A、成形
- B、食用
- C、上色
- D、烧透入味
正确答案:D -
第11题：
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、混合剞
- D、直刀切
正确答案:B -
第12题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
正确答案:正确 -
第13题：
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
- B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
- C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
- D、剞法又称“花刀法”
正确答案:A -
第14题：
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
正确答案:错误 -
第15题：
牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
正确答案:正确 -
第16题：
剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。
- A、烧
- B、熘
- C、煮
- D、炖
正确答案:A -
第17题：
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
正确答案:正确 -
第18题：
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、推刀剞
- D、直刀切
正确答案:A -
第19题：
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
正确答案:错误 -
第20题：
瓦楞花刀适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼类。
正确答案:正确 -
第21题：
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
- A、汆、炒、爆类
- B、焖、煮、蒸类
- C、炖、烧、熘类
- D、烩、煎、炸类
正确答案:A -
第22题：
剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。
- A、竹节形
- B、瓦楞形
- C、菊花形
- D、牡丹形
正确答案:B -
第23题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
- A、直剞；
- B、斜剞；
- C、反刀剞；
- D、推刀剞
正确答案:A