制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。A、调味品B、奶制品C、蔬菜D、香辛蔬菜
题目
制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。
- A、调味品
- B、奶制品
- C、蔬菜
- D、香辛蔬菜
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第1题：
焖制菜肴一般用（）调制少司。
- A、原汁
- B、烧汁
- C、葡萄酒
- D、布朗基础汤
正确答案:A -
第2题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。 -
第3题：
（）是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。
- A、基础汤
- B、少司
- C、冷汤
- D、蔬菜汤
正确答案:A -
第4题：
制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。
正确答案:正确 -
第5题：
白色基础汤主要用于调制奶油少司。
正确答案:正确 -
第6题：
基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。
正确答案:正确 -
第7题：
蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。
- A、汤码的原汁
- B、不同的少司
- C、不同的清汤
- D、不同的基础汤
正确答案:D -
第8题：
制作奶油少司时用的主要原料是（）
- A、布朗基础汤、棕色油炒面
- B、白色基础汤、白色油炒面
- C、布朗基础汤、金黄色油炒面
- D、布朗基础汤、淀粉
正确答案:B -
第9题：
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。
- A、用盐稍腌
- B、用黄油炒熟
- C、放在汤中煮熟
- D、在走汤时放入盘中
正确答案:D -
第10题：
基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料的调味汁。
正确答案:错误 -
第11题：
制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上（）调制而成。
- A、各种水果
- B、少量肉类
- C、部分香草
- D、少量蛋品
正确答案:B -
第12题：
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。正确答案： （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。解析： 暂无解析 -
第13题：
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）
- A、布朗基础汤
- B、白色基础汤
- C、蔬菜基础汤
- D、番茄基础汤
正确答案:A -
第14题：
制作农夫冷汤要把汤料切成小片。
正确答案:错误 -
第15题：
制作冷威士哗汤要把汤料切成小丁。
正确答案:错误 -
第16题：
制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）
- A、加盐腌渍
- B、放入冷汤中
- C、自然凉透
- D、用冷水冲凉
正确答案:D -
第17题：
在制作鱼类菜肴时应使用（）
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、红色基础汤
- D、鱼基础汤
正确答案:D -
第18题：
用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
- A、温打法
- B、热打法
- C、冷打法
- D、隔水打法
正确答案:A -
第19题：
制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。
- A、冷水
- B、沸水
- C、温水
- D、布朗基础汤
正确答案:B -
第20题：
制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。
正确答案:错误 -
第21题：
传统的冷汤大多用冷开水制作。
正确答案:错误 -
第22题：
制作冷威士哗汤要把土豆用箩过滤。
正确答案:正确 -
第23题：
布朗基础汤主要用于调制布朗少司。
正确答案:正确