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  • 第1题:

    以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。

    • A、面条
    • B、桃酥
    • C、花卷
    • D、馄饨

    正确答案:B

  • 第2题:

    调制甘露酥面坯时,应用()方法,不能用力揉搓。

    • A、搅和
    • B、折叠
    • C、调和
    • D、抄拌

    正确答案:B

  • 第3题:

    清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯,擀薄、擀平。

    • A、调制
    • B、折叠
    • C、擀制
    • D、压制

    正确答案:B

  • 第4题:

    “檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。


    正确答案:正确

  • 第5题:

    用糯米粉和水调制的面坯称之为()

    • A、米糕面坯
    • B、米粉面坯
    • C、米浆面坯
    • D、糯米粉面坯

    正确答案:D

  • 第6题:

    打蛋机主要用于大量面坯的调制。


    正确答案:错误

  • 第7题:

    用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。


    正确答案:正确

  • 第8题:

    水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

    • A、汤
    • B、水
    • C、油
    • D、糖

    正确答案:B

  • 第9题:

    做桃酥采用的是()发酵面坯。


    正确答案:化学膨松法

  • 第10题:

    ()是指用面粉加水调制的面坯。

    • A、水调面坯
    • B、层酥面坯
    • C、米粉面坯
    • D、膨松面坯

    正确答案:A

  • 第11题:

    调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉握,否则面坯上劲渗油。

    • A、提和
    • B、折叠
    • C、调和
    • D、抄拌

    正确答案:B

  • 第12题:

    化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法,揉搓会使面坯上劲,卸油,影响成品的质量。


    正确答案:正确

  • 第13题:

    用水面包油面方法调制的面坯是()。

    • A、甜酥面坯
    • B、咸酥面坯
    • C、清酥面坯
    • D、混酥面坯

    正确答案:C

  • 第14题:

    米粉面坯是用米粉和()调制而成的面坯。

    • A、油
    • B、糖
    • C、水
    • D、蛋

    正确答案:C

  • 第15题:

    ()一般是指面粉加水调制的面坯。

    • A、膨松面坯
    • B、层酥面坯
    • C、米粉面坯
    • D、水调面坯

    正确答案:D

  • 第16题:

    调制冷水面坯时要掌握好掺水比例,水一定要加足,否则面坯粘手。


    正确答案:错误

  • 第17题:

    调制无筋皮类入核桃酥的面坯时,埋粉用()法,搓制时用()手法。


    正确答案:抄拌;摺叠

  • 第18题:

    调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则面坯的()、韧性不均匀。

    • A、硬性
    • B、软性
    • C、弹性
    • D、持水性

    正确答案:C

  • 第19题:

    ()一般是指面粉加水调制成的面坯。

    • A、膨松面坯
    • B、层酥面坯
    • C、米粉面坯
    • D、水调面坯

    正确答案:D

  • 第20题:

    调制冷水面团,揉面时要用力揉搓,才能使面坯光滑。


    正确答案:正确

  • 第21题:

    膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。


    正确答案:错误

  • 第22题:

    水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。


    正确答案:错误

  • 第23题:

    ()是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

    • A、糖浆面坯
    • B、膨松面坯
    • C、层酥面坯
    • D、油酥面坯

    正确答案:A