用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。

题目

相似考题

1.()具有体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海绵状、成品味道香醇适口的特点。A.物理膨松面坯B.生物膨松面坯C.化学膨松面坯D.以上都不对

2.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A.酵母膨松B.化学膨松C.全蛋膨松D.小苏打膨

3.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯

4.调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”

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第1题：

在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()
A、面坯会变干燥，不易成型
B、面坯会变硬，不易成型
C、面坯极易变软，影响操作
D、面坯会出油、上劲，影响品质

答案：D
第2题：

化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、膨松
正确答案:D
第3题：

调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（），否则面坯上劲渗油。
- A、抄拌
- B、拌和
- C、揉搓
- D、调和
正确答案:C
第4题：

物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。

正确答案:正确
第5题：

下列属于膨松面坯的是（）
- A、化学膨松面坯
- B、生物膨松面坯
- C、物理膨松面坯
- D、以上都是
正确答案:D
第6题：

发酵面坯起生化反应的面坯称之（）
- A、油酥面坯
- B、生物膨松面坯
- C、物理膨松面坯
- D、化学膨松面坯
正确答案:B
第7题：

膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。

正确答案:错误
第8题：

生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。

正确答案:正确
第9题：

制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。
- A、物理
- B、化学
- C、生物化学
- D、交叉
正确答案:C
第10题：

利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。

正确答案:错误
第11题：

物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的（）运动，使面坯膨松制成的面坯。
- A、化学
- B、生物
- C、物理
- D、科学
正确答案:C
第12题：

化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量。

正确答案:正确
第13题：

物理膨松面坯是用具有化学性质的鸡蛋清作介质制成的面坯。

正确答案:错误
第14题：

化学膨松面坯的组织结构成（）。

正确答案:海绵状或蜂窝状
第15题：

下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。
- A、生物膨松面坯
- B、物理膨松面坯
- C、化学膨松面坯
- D、矾碱盐面坯
正确答案:D
第16题：

膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。

正确答案:正确
第17题：

在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。

正确答案:正确
第18题：

生物膨松面坯俗称（）
- A、膨松面坯
- B、起酥面坯
- C、发酵面坯
- D、矾碱盐面坯
正确答案:C
第19题：

利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。
- A、膨松
- B、产气
- C、酸性
- D、碱性
正确答案:B
第20题：

（）是指用面粉加水调制的面坯。
- A、水调面坯
- B、层酥面坯
- C、米粉面坯
- D、膨松面坯
正确答案:A
第21题：

下列不适直蒸制法成熟的面坯是（）。
- A、生物膨松面坯
- B、物理膨松面坯
- C、化学膨松面坯
- D、矾碱盐面坯
正确答案:D
第22题：

调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉握，否则面坯上劲渗油。
- A、提和
- B、折叠
- C、调和
- D、抄拌
正确答案:B
第23题：

膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）
- A、层酥面坯
- B、生物膨松面坯
- C、物理膨松面坯
- D、化学膨松面坯
正确答案:D

用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。

题目

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