制作猪肉批要把猪肉和鹅肝加工成（）。A、肉酱B、大片C、大丁D、小丁

第1题：

第2题：

制作野兔肉批要把野兔肉绞成馅。

正确答案:正确

第3题：

制作猪肉批要把猪肉加调味品腌（）。

• A、24小时
• B、12小时
• C、8小时
• D、至肉色变红

正确答案:B

第4题：

制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至金黄色。

正确答案:错误

第5题：

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。

正确答案:血水

第6题：

制作猪肉批的辅料有火腿。

正确答案:正确

第7题：

加工鹅肝时要把冻鹅肝快速解冻。

正确答案:错误

第8题：

制作小牛肉火腿批要把小牛肉和火腿加工成（）。

• A、薄片
• B、大片
• C、大丁
• D、小丁

正确答案:A

第9题：

制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再（）。

• A、放入模具
• B、晾凉
• C、用锡纸包好
• D、用保鲜膜包好

正确答案:B

第10题：

制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。

正确答案:错误

第11题：

加工鹅肝时要把鹅肝按（）分为两块。

• A、自然形状
• B、纹理走向
• C、表层薄膜
• D、筋膜分隔

正确答案:A

第12题：

第13题：

麻线丝适用于加工（）成丝。

• A、生姜
• B、鸡肉
• C、牛肉
• D、猪肉

正确答案:A

第14题：

制作猪肉批的原料有（）。

• A、土豆
• B、火腿
• C、琼脂
• D、蘑菇

正确答案:B

第15题：

制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至稍微上色。

正确答案:正确

第16题：

带有米芯的猪肉，（）出售。

• A、不得加工
• B、可以经高温后
• C、加工成熟食
• D、加工成肉肠制品

正确答案:A

第17题：

制作鹅肝酱的原料没有瘦猪肉。

正确答案:错误

第18题：

培根一般是以（）为原料加工制作的。

• A、羊肉
• B、牛肉
• C、鸡肉
• D、猪肉

正确答案:D

第19题：

制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏1小时，是为了（）。

• A、使面片有劲
• B、使面片变软
• C、防止面片出油
• D、防止面片收缩

正确答案:D

第20题：

制作杂肉串要把猪肉（）

• A、切成小片
• B、切成小块
• C、切成大片
• D、先煎上色

正确答案:B

第21题：

制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。

正确答案:肥瘦比例适中

第22题：

制作猪肉批要把鹅肝（）。

• A、用沙拉油慢慢煎上色
• B、加调味品腌入味
• C、用黄油轻轻煎上色
• D、用牛奶泡12小时

正确答案:C

第23题：

现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。

正确答案: （1）采用自然解冻（-1～5℃）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。
（2）加工工艺流程
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库
主要工艺条件：
毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。
切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。
拌料比例：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。
猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min。
猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右
冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃