（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料。B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。C、主料可以沾上芝麻。D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。

第1题：

第2题：

（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

• A、清煎
• B、沾面粉煎
• C、裹蛋液煎
• D、挂面包煎糊

正确答案:C

第3题：

蛋煎法以蛋液为主料，不掺水，但可掺入辅料。

正确答案:错误

第4题：

炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。

• A、外酥里嫩
• B、软嫩鲜香
• C、外焦里嫩
• D、外脆里嫩

正确答案:A

第5题：

煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。

• A、外酥里脆
• B、外柔里嫩
• C、外酥里嫩
• D、外焦里嫩

正确答案:C

第6题：

熟鸡肉馅具有（）的特点。

• A、咸香甘鲜
• B、咸甜味鲜
• C、嫩滑鲜美
• D、味鲜多汁

正确答案:C

第7题：

滑炒菜的质感特点是（）。

• A、色泽金黄，味咸香
• B、外脆里嫩，味鲜咸
• C、清鲜脆嫩，味鲜咸
• D、质地滑嫩，芡汁紧亮

正确答案:D

第8题：

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

• A、咸鲜的味感
• B、味厚的感觉
• C、干香的质感
• D、软嫩的质感

正确答案:C

第9题：

软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。

• A、外松酥里嫩
• B、外焦里嫩
• C、质地软嫩
• D、鲜香爽滑

正确答案:A

第10题：

干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮香脆，鱼肉（）。

• A、鲜嫩
• B、软嫩
• C、脆嫩
• D、滑嫩

正确答案:A

第11题：

干煎法在煎制前需要进行码味和（）。

• A、上浆
• B、过油
• C、兑汁
• D、拍粉或挂糊

正确答案:D

第12题：

不属于蛋煎法特点的是（）。

• A、以蛋液为主料
• B、不掺水
• C、用中慢火煎制
• D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

正确答案:D

第13题：

第14题：

汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。

• A、鲜咸
• B、鲜香
• C、鲜嫩
• D、鲜醇

正确答案:A

第15题：

滑溜的主料，其上浆应上（）。

• A、无味浆
• B、低味浆
• C、全味浆
• D、补味浆

正确答案:B

第16题：

大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。

• A、质地软糯
• B、质地绵软
• C、酥糯鲜香
• D、质地脆嫩

正确答案:B

第17题：

煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。

• A、软煎
• B、煎烤
• C、香煎
• D、软炸

正确答案:A

第18题：

蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、（）。

• A、酸甜适口
• B、蚝油味浓
• C、清香爽口
• D、麻辣鲜香

正确答案:B

第19题：

用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。

• A、焦香酥脆
• B、质地软嫩
• C、外焦里嫩
• D、软嫩香滑

正确答案:C

第20题：

煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

• A、油量大
• B、汤汁多
• C、质地滑嫩
• D、无汤无汁

正确答案:D

第21题：

以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）

• A、清汤主料为干货原料
• B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡
• C、清汤以姜件、葱条为料头
• D、清汤主料爽滑，汤味清鲜

正确答案:C

第22题：

水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。

• A、外焦里嫩
• B、质地软嫩
• C、质地滑嫩
• D、质地滑软

正确答案:C

第23题：

用主料、辅料通过烹调后显示出来的色泽及原料之间的颜色，要求成品菜肴具有悦目的色泽及协调的配色，这种特性叫（）。

• A、色
• B、香
• C、形
• D、质

正确答案:A