以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于切艺术加工的程序
题目
以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）
- A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨
- B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼
- C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程
- D、整料出骨属于切艺术加工的程序
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参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：
（）的鸡不利于整料剔骨。
- A、过嫩
- B、过肥
- C、过瘦
- D、以上都是
正确答案:D -
第2题：
以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
- B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
- C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
- D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
正确答案:D -
第3题：
使原料被充分利用属于整料出骨的作用。
正确答案:错误 -
第4题：
鱼的整料出骨过程中，出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。
正确答案:错误 -
第5题：
整料出骨必须下刀准确，要求（）
- A、进刀贴骨
- B、进刀贴肉
- C、在骨肉直接
- D、进刀贴皮
正确答案:A -
第6题：
鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
正确答案:6～7㎝ -
第7题：
整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
- A、内脏
- B、表皮
- C、骨骼
- D、肌肉
正确答案:B -
第8题：
整料出骨的原料一般都是（）性原料。
正确答案:动物 -
第9题：
以下操作使用起刀法的是（）。
- A、宰鸡
- B、整料出骨
- C、改姜花
- D、把鱼肉切成菊花鱼块
正确答案:B -
第10题：
关于整料出骨的要求的描述，不正确的是（）。
- A、选择原料时应精选肥壮多肉而大小适宜的
- B、凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀
- C、鸡、鸭宰杀时均不须放尽血液
- D、整只原料出骨，均不剖腹取内脏
正确答案:C -
第11题：
整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
正确答案:原料外表会收宿 -
第12题：
判断题鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
- A、部位分割
- B、整料出骨
- C、分档取料
- D、整皮分割
正确答案:A -
第14题：
鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。
正确答案:错误 -
第15题：
方便食用是整料出骨有作用之一。
正确答案:错误 -
第16题：
以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。
- A、使原料被充分利用
- B、方便食用
- C、使菜式形态美观，提高菜肴档次
- D、使原料易成熟入味
正确答案:A -
第17题：
剔骨有分档剔骨和（）剔骨。
- A、鸡
- B、鸭
- C、鱼
- D、整料
正确答案:D -
第18题：
关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
- A、属整料出骨的工艺
- B、应划归非标准刀法技术
- C、用起法刀法加工
- D、属于特殊刀法加工范围
正确答案:D -
第19题：
适宜整料出骨的最佳鱼类为（）
正确答案:鳜鱼 -
第20题：
以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。
- A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨
- B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼
- C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程
- D、整料出骨属于艺术加工的程序
正确答案:C -
第21题：
整料出骨
正确答案: 将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出，而仍然保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法 -
第22题：
整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
正确答案:方便食用 -
第23题：
鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。
正确答案:错误