我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒

第1题：

第2题：

炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。

• A、时间短，温度高
• B、时间长，温度高
• C、时间短，温度低
• D、时间长，温度低

正确答案:A

第3题：

下列是微波炉加热的是（）

• A、菜肴外焦里嫩
• B、菜肴成品率高
• C、菜肴色泽金黄
• D、菜肴营养损失大

正确答案:B

第4题：

干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。

• A、色泽金黄
• B、外焦里嫩
• C、干香味醇
• D、以上均是

正确答案:D

第5题：

干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。

• A、复炸
• B、浸炸
• C、速炸
• D、单炸

正确答案:A

第6题：

泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

• A、外皮焦脆
• B、外表脆硬
• C、外皮酥松
• D、外表松脆

正确答案:D

第7题：

煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。

• A、外酥里脆
• B、外柔里嫩
• C、外酥里嫩
• D、外焦里嫩

正确答案:C

第8题：

用水传热的烹调方法一般具有（）的特点。

• A、焦脆鲜香
• B、脆嫩多汁
• C、清淡爽口
• D、外焦里嫩

正确答案:C

第9题：

炒制的菜肴具有（）的特点。

• A、外焦里嫩
• B、脆嫩鲜香
• C、焦脆鲜香
• D、软嫩多汁

正确答案:B

第10题：

蒸制的菜肴会有口味清淡，还有（）的特点。

• A、脆嫩浓香
• B、外焦里嫩
• C、原汁原味
• D、焦香多汁

正确答案:C

第11题：

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

正确答案:正确

第12题：

烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。

正确答案:正确

第13题：

（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

• A、铁扒
• B、煎制
• C、煮沸
• D、烩制

正确答案:C

第14题：

（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。

• A、炸制
• B、煎制
• C、炒制
• D、铁扒

正确答案:A

第15题：

（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

• A、炸制
• B、烩制
• C、煮制
• D、炒制

正确答案:D

第16题：

煎制菜肴的口感特点是（）。

• A、外焦里嫩
• B、外柔里嫩
• C、外松里嫩
• D、外酥里嫩

正确答案:D

第17题：

菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法？（） ①点缀 ②补充 ③盛装 ④配菜

• A、①②③
• B、②③④
• C、①③④
• D、①②④

正确答案:A

第18题：

炒制菜肴的特点是外焦里嫩。

正确答案:错误

第19题：

煎制的菜肴大多具有（）的特点。

• A、外焦里嫩
• B、松软鲜嫩
• C、清淡爽口
• D、原汁原味

正确答案:A

第20题：

一般（）的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

• A、煎制
• B、温煮
• C、烩制
• D、铁扒

正确答案:C

第21题：

蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。

• A、脆嫩浓香
• B、外焦里嫩
• C、原汁原味
• D、焦香多汁

正确答案:C

第22题：

用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。

• A、红亮
• B、红褐
• C、洁白
• D、金黄

正确答案:D

第23题：

（）的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

• A、煎制
• B、温煮
• C、烩制
• D、铁扒

正确答案:C