罐头杀菌处理要使该罐头在一般运输储存条件下不腐败变质，所以称为（）
题目
罐头杀菌处理要使该罐头在一般运输储存条件下不腐败变质，所以称为（）
相似考题
参考答案和解析
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第1题：
罐头食品的加热杀菌一般称为（），杀菌后不含带有致病微生物。
正确答案:商业无菌 -
第2题：
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败 -
第3题：
简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。
正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。 -
第4题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？
正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输） -
第5题：
杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）
- A、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
- B、果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
- C、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高
正确答案:C -
第6题：
阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析
正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀 -
第7题：
糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用（）杀菌，其原因是（）。
正确答案:高压；水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌 -
第8题：
问答题阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析正确答案： （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题肉罐头经消毒杀菌后，基本上可消除（）。A脂肪氧化酸败
B涂料
C腐败变质
D亚硝酸盐
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取（）以上的高温杀菌方式。正确答案： 100 ℃解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？正确答案： 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题罐头杀菌处理要使该罐头在一般运输储存条件下不腐败变质，所以称为（）正确答案： 商业无菌解析： 暂无解析 -
第13题：
肉罐头经消毒杀菌后，基本上可消除（）。
- A、脂肪氧化酸败
- B、涂料
- C、腐败变质
- D、亚硝酸盐
正确答案:A,C -
第14题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？
正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 -
第15题：
常见的罐头腐败变质现象有（）、（）、（）和（）。
正确答案:胀罐；平盖酸败；硫化黑变；霉变 -
第16题：
甲从天顺商店买了一瓶红星肉厂生产的熟食罐头，吃后中毒住院，医疗费2000元。经查，该批罐头是由天顺商店委托鲁达运输公司运回，该运输公司未采取冷冻措施，致使罐头在运输途中有一些变质，运回后天顺商店交由兴华储存公司储存，兴华公司未采取冷冻措施，致使罐头进一步变质。本案中的甲应向谁请求赔偿？（）
- A、天顺商场或鲁达公司
- B、天顺商场或兴华公司
- C、天顺商场或红星肉厂
- D、鲁达公司或兴华公司
正确答案:D -
第17题：
导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。
正确答案:杀菌不足、罐头裂漏 -
第18题：
罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？
正确答案:热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间，TRTn，n就是递减指数，TRTn=nD，n值因不同的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件（121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌（PA3679）时，n=5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时， n=6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n=12. -
第19题：
填空题导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。正确答案： 杀菌不足、罐头裂漏解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。A罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
B罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
C罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
D罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）A蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
B果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
C蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？正确答案： 1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）A罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；
B罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；
C罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；
D罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；
正确答案： D解析： 暂无解析