综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

题目

综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

相似考题

1.红茶出现于( )，用全发酵法制成，多酚类充分氧化。A．清朝B．明朝C．宋朝D．唐朝

2.一般地说，与白茶类相比，红茶类保留了较多的多酚类化合物。此题为判断题(对，错)。

3.按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是()。A、叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶B、多酚类含量高的鲜叶适制红茶C、大叶种鲜叶适制红茶D、中、小叶种鲜叶适制绿茶

4.红茶出现于明朝，用全发酵法制成，多酚类充分氧化。以安徽祁红、云南滇红尤为出众。 ( )

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  • 第1题：

    按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法正确的是()。

    A、叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶

    B、多酚类含量高的鲜叶适制红茶和普洱茶

    C、大叶种鲜叶适制红茶

    D、中、小叶种鲜叶适制绿茶和普洱茶


    参考答案：BC

  • 第2题：

    综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。


    参考答案：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。
    其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌(聚合)→茶黄素(橙黄色)→茶红素(鲜棕红色)→茶褐素(暗褐色)。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。
    (1)对色泽的影响
    茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
    “冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
    红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
    干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
    (2)对滋味的影响
    红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
    多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
    (3)对香气的影响
    多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。

  • 第3题：

    以下说法不正确的是什么？（）

    • A、中国六大茶类划分中将红茶分为小种红茶、功夫红茶、红碎茶三类
    • B、《地理标志产品武夷红茶》分为正山小种、小种、烟小种、奇红四种
    • C、桐木关金骏眉在《地理标志产品武夷红茶》分类中与正山小种同属一类
    • D、奇红是指采用适宜的茶树品种的芽叶，经独特加工工艺制作而成的红茶

    正确答案:C

  • 第4题：

    在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（）。

    • A、萎凋
    • B、揉捻

    正确答案:C

  • 第5题：

    与红茶类相比，绿茶类保留了较多的多酚类物质（）


    正确答案:正确

  • 第6题：

    红茶依制法不同、品质差异，分为小种红茶、工夫红茶和（）三种。


    正确答案:红碎茶

  • 第7题：

    世界消费茶类结构在变化，绿茶消费逐年挤占红茶的市场份额，红茶从过去的90%以上，下降到目前的（）左右。


    正确答案:75%

  • 第8题：

    小种红茶品质区别于其它红茶是其香味具特殊松烟香。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    红茶的“冷后浑”现象是红茶品质（）的表现。


    正确答案:好

  • 第10题：

    红茶类中的（）是国际规格的商品茶。

    • A、工夫红茶
    • B、小钟红茶
    • C、红碎茶
    • D、红条茶

    正确答案:C

  • 第11题：

    判断题
    红茶出现于明朝，用全发酵法制成，多酚类充分氧化。以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 红茶出现于清朝。

  • 第12题：

    填空题
    红茶依制法不同、品质差异，分为小种红茶、工夫红茶和（）三种。

    正确答案： 红碎茶
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。


    参考答案：包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。
    一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。
    绿茶的叶底色泽要一致,明亮。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多，叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。类胡萝卜素呈黄色，也是构成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。
    干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。

  • 第14题：

    一般地说，与白茶类相比，红茶类保留了较多的多酚类化合物。（）


    正确答案:错误

  • 第15题：

    红茶品质的形成是一个极其复杂的过程，（）类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

    • A、糖类
    • B、氨基酸类
    • C、脂类
    • D、多酚类

    正确答案:D

  • 第16题：

    对红茶品质起主导作用的物质是（）。

    • A、多酚类化合物
    • B、叶绿素
    • C、氨基酸
    • D、蛋白质

    正确答案:A

  • 第17题：

    红茶的品质特征？


    正确答案: 红汤红叶、香高、味鲜、汤浓

  • 第18题：

    下列不属于红茶类的商品茶有（）。

    • A、工夫红茶
    • B、碎红茶
    • C、小种红茶
    • D、绿茶

    正确答案:D

  • 第19题：

    红茶是全发酵茶，初加工基本原理是创造有利条件，促进多酚类化合物在酶促作用下进行（），使之具有红汤红叶的品质特色。


    正确答案:完全氧化

  • 第20题：

    根据制造方法和品质上的差异，将茶叶分为（）六大类。

    • A、绿茶、红茶
    • B、乌龙茶（青茶）、黑茶
    • C、白茶、黄茶
    • D、花茶、红茶

    正确答案:A,B,C

  • 第21题：

    一般绿茶中多酚类的含量高于红茶。（）


    正确答案:正确

  • 第22题：

    多选题
    红茶出现于（　　），用全发酵法制成，多酚类充分氧化。
    A

    清朝

    B

    明朝

    C

    宋朝

    D

    唐朝


    正确答案： D,C
    解析：
    红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故称红茶。红茶出现于清朝。

  • 第23题：

    填空题
    世界消费茶类结构在变化，绿茶消费逐年挤占红茶的市场份额，红茶从过去的90%以上，下降到目前的（）左右。

    正确答案： 75%
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下列不属于红茶类的商品茶有（）。
    A

    工夫红茶

    B

    碎红茶

    C

    小种红茶

    D

    绿茶


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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