（）是影响脱水食品贮藏稳定性的最重要因素。A、含水量B、温度C、湿度D、水分活度

第1题：

第2题：

绿色食品贮藏运输标准中规定，绿色食品贮藏必须遵循以下原则（）。

• A、贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产品引入污染
• B、选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化、引入污染
• C、在贮藏中，绿色食品不能与非绿色食品混堆贮存
• D、A级绿色食品与AA级绿色食品必须分开贮藏

正确答案:A,B,C,D

第3题：

简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素。

正确答案: ①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。三个控制真菌在粮食上的生长速率的因素（水分、时间、湿度）当中，水分是非常重要的，不同粮食、同一粮食的不同部位水分不同，所以贮藏过程中水分应严格控制。
②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。
③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。
④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。日光中的紫外线具有较高的能量，能活化氧及光敏物质，并促进油脂的氧化酸败。且日光照射下，油脂中的天然抗氧化剂VE会遭到破坏，抗氧化作用减弱使油脂氧化酸败加速。

第4题：

湿度和温度对胶囊剂的稳定性影响很大，应贮藏于（），但不宜（）。

正确答案:阴凉干燥处；过分干燥

第5题：

能阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂称为（）

• A、防腐剂
• B、保鲜剂
• C、抗氧化剂
• D、抗凝剂

正确答案:C

第6题：

低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

正确答案: 食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。
（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

第7题：

简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。

正确答案:1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
4、营养价值变化；
5、安全性的影响。

第8题：

阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。 

正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。 
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。 
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。 
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。 
（2）影响脂类氧化的因素 
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。 
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。 
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。 
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。 
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。 
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。 
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。 
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

下列情况下可使用食品添加剂：（）

• A、保持或提高食品本身营养价值
• B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
• C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特征
• D、便于食品的生产、加工、包装、运输和贮藏

正确答案:A,B,C,D

第15题：

影响粮食贮藏稳定性的主要因素。

正确答案: ①水分：含水量高时，微生物就会生长；
②温度：影响粮食的呼吸作用、害虫的生长及微生物的生长；
③气体：氧能使粮食中各成分氧化，降低营养价值，甚至产生过氧化物等有毒物质；
④光线：能活化氧及光敏物质，促进油脂的氧化酸败。

第16题：

食品生产加工过程中使用食品添加剂的目的（）

• A、保持或提高食品本身的营养价值；
• B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；
• C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
• D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

正确答案:A,B,C,D

第17题：

食品干制保藏是指脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低（）进行长期贮藏的过程。

正确答案:水分

第18题：

请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。

正确答案: （1）淀粉糊化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：①生淀粉颗粒含有大量的结晶区，直链淀粉和支链淀粉以氢键的形式结合，紧密排列成胶束，间隙小，水分子很难渗入。②在有水存在的条件下，生淀粉颗粒受热，随着温度升高，淀粉分子剧烈振动，从而断开分子间的氢键，使其极性基团能够较多地与水分子结合。由于水分子的穿透，以及结晶区链段的分离，从而增加了结构的无序性和减少了结晶区的数目和大小。此过程中，淀粉颗粒微观上表现为极度膨胀，甚至破裂；宏观上，淀粉颗粒在冷水中所具有的低黏度浆状转变为高黏度的糊状。
影响：糊化后的淀粉更易水解，更易被酶作用，更易被消化吸收。
（2）淀粉老化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：糊化后的淀粉分子在低温条件下，重新通过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区。影响：①使食品口感变得粗糙、初感较硬；②难以被酶作用，不易被消化系统消化吸收；③食品加工中也可以利用淀粉的老化，例如：粉条、粉皮的加工中加强淀粉的老化程度可提高产品的耐煮性。

第19题：

简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

正确答案:包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：