啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有糖化和浸出糖化两大类基本方法。

题目

啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有糖化和浸出糖化两大类基本方法。

相似考题

1.用以测定糖化力的麦芽浸出液制备时，称取20.00g细粉麦芽样品(淡色)放入糖化杯中，将糖化杯放入( )水中水浴，并在不断搅拌下保温1小时。A.20℃B.40℃C.50℃D.60℃

2.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线。

3.简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？

4.（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

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  • 第1题：

    啤酒制造工业废水的主要来源是（）

    • A、麦芽制造和啤酒生产阶段
    • B、麦芽制造和发酵阶段
    • C、糖化和啤酒生产阶段
    • D、糖化和发酵阶段

    正确答案:A

  • 第2题：

    采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


    正确答案:复式

  • 第3题：

    用以测定糖化力的麦芽浸出液制备时，称取20.00g细粉麦芽样品（淡色）放入糖化杯中，将糖化杯放入（）水中水浴，并在不断搅拌下保温1小时。

    • A、20℃
    • B、40℃
    • C、50℃
    • D、60℃

    正确答案:B

  • 第4题：

    问答题
    从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线。

    正确答案： ①酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。
    ②蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
    ③100℃煮出：部分糖化醪加热至100℃，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。
    ④糖化终了：除α-淀粉酶外，其它酶钝化。糊化锅（大米粉PH6.2）50℃93℃（15min）100℃（30min）→[糊化锅（麦芽粉PH5.3）50℃→]63℃（30min）→68℃（40min碘反应完全）→78℃（10min）→过滤
    复式糖化法（一次、二次是指糖化的次数）糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。此法辅料中淀粉利用率高，用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。复式一次煮出糖化法适合于各类原料酿造浅色麦汁，复式浸出糖化法常用于酿制淡爽型啤酒。升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。降温浸出糖化法一般很少采用。一次煮出-浸出糖化法要求麦芽质量好、酶活高；若麦芽质量普通，麦芽酶活力不足，应适当补充合适的酶制剂，采用二次煮出糖化法。三次煮出糖化法适合与各种质量麦芽。糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用。
    解析： 暂无解析

  • 第5题：

    单选题
    麦芽的酶活力差别很大，用作糖化剂测浸出物含量的麦芽，必须选择糖化力和a-淀粉酶活力高的麦芽，其浸出液应有（）的浸出物。
    A

    1.0～1.5%

    B

    2.0～2.5%

    C

    3.0～3.5%

    D

    4.0～4.5%


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    填空题
    浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法

    正确答案： 酶
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    填空题
    啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。

    正确答案： 煮出糖化
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    糖化的基本概念是什么？糖化过程都发生哪些变化？为什么糖化过程中要梯度升温？糖化方法选择的依据是什么？

    正确答案： 基本概念：
    糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。
    变化：
    （1）淀粉的分解：淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
    （2）蛋白质的水解：糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
    （3）β-葡聚糖的分解
    （4）酸的形成使醪液的pH值下降；
    （5）多酚类物质的变化
    梯度升温原因：糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
    选择依据：
    （1）原料
    ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；
    ②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；
    ③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
    （2）产品类型
    ①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；
    ②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
    ③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（62～64℃），或采用两段糖化法（62～63℃，67～68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。
    （3）生产设备
    ①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
    ②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    麦芽粉碎的质量可能影响到：（）
    A

    糖化工艺

    B

    麦汁过滤

    C

    糖化收得率

    D

    啤酒口味


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    啤酒制造工业废水的主要来源是（）
    A

    麦芽制造和啤酒生产阶段

    B

    麦芽制造和发酵阶段

    C

    糖化和啤酒生产阶段

    D

    糖化和发酵阶段


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    常见的糖化方法有（）煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

    正确答案： 煮出糖化法
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

    • A、260WK
    • B、240WK
    • C、220WK
    • D、200WK

    正确答案:A

  • 第14题：

    啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

    • A、糖化醪温度低
    • B、煮沸时间长
    • C、糖化用水碳酸盐硬度低
    • D、洗糟水温高

    正确答案:B,D

  • 第15题：

    啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。


    正确答案:煮出糖化

  • 第16题：

    填空题
    不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。

    正确答案： 细,粗
    解析： 暂无解析

  • 第17题：

    判断题
    浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行的糖化方法。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    单选题
    浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
    A

    均匀

    B

    速度快

    C

    良好

    D

    无规定


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    判断题
    由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    啤酒生产糖化方法有（）、（）和外加酶糖化法。

    正确答案： 煮出糖化法,浸出糖化法
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
    A

    淀粉酶

    B

    蛋白酶

    C

    其它酶

    D

    酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
    A

    粗

    B

    适中

    C

    细


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    影响麦芽汁糖化效果的因素？（）
    A

    麦芽质量及粉碎度

    B

    糖化温度和时间

    C

    糖化醪的浓度

    D

    密封状况良好


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    （）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

    正确答案： 复式糖化法
    解析： 暂无解析

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