12、绿茶杀青的目的是（）。A．钝化酶活，终止氧化B．水分迅速汽化蒸发，叶质变软便于后续做形C．散发青草气等低沸点成分D．透发出芳香的高沸点成分

第1题：

第2题：

绿茶按照杀青方法分为（）和（）。

正确答案:蒸杀青；炒杀青

第3题：

绿茶产生红变的原因是（）。

• A、杀青温度过高
• B、杀青温度不足
• C、揉捻过度
• D、揉捻不足

正确答案:B

第4题：

黄茶中杀青注意事项（）

• A、高温杀青，先高后低
• B、杀青锅温较绿茶高
• C、多抛少闷
• D、与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量应稍偏多
• E、与同等嫩度的绿茶相比较，杀青时间因稍偏长

正确答案:A,C,D,E

第5题：

杀青是黄茶品质形成的基础，但其杀青过程中的温度要求是要（）。

• A、比绿茶的略低
• B、与绿茶的相当
• C、比绿茶的略高
• D、比绿茶的高很多

正确答案:A

第6题：

绿茶加工杀青的目的是什么？

正确答案:（1）利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质发生酶性氧化，防止叶色变红确保绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
（2）在湿热作用下，使叶内具有青臭气的低沸点芳香物质随水分挥发，高沸点芳香物质显露出来，增进茶香。
（3）适当蒸发叶内水分降低叶细胞的膨胀压力、使叶质柔软，为揉捻制造条件。

第7题：

绿茶产生红变的在原因是（）。

• A、杀青温度过高
• B、杀青温度不足
• C、揉捻过度
• D、揉捻不足

正确答案:B

第8题：

绿茶的制作工艺；杀青——揉捻——干燥，其中，杀青是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目是？

正确答案: 1、高温杀死鲜叶中的催化酶，防止叶子氧化变红。
2、散发青草气，发展茶香。
3、便于揉捻成型。

第9题：

绿茶杀青的主要目的是什么？

正确答案: （1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味。
（2）散发青气，发展茶香。
（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。
（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

第10题：

绿茶是利用高温锅炒杀青和锅炒干燥的茶。

正确答案:错误

第11题：

简述绿茶的制作过程，为什么要进行杀青？杀青有几种方式？

正确答案: 鲜茶→杀青（或炒蒸）→揉捻→干燥（炒干、烘干或晒干）→绿毛茶。在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。

第12题：

第13题：

第14题：

“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

正确答案:正确

第15题：

杀青是绿茶初制的第三道工序。

正确答案:错误

第16题：

绿茶、青茶、黄茶初制时，杀青的目的各不相同。

正确答案:错误

第17题：

绿茶制作的关键工序是（）。

• A、萎凋
• B、杀青
• C、做青
• D、发酵

正确答案:B

第18题：

绿茶品质的形成，最关键的工序是（）。

• A、杀青工序
• B、揉捻工序

正确答案:A

第19题：

名优绿茶加工中，杀青前鲜叶摊放主要目的是增加（）含量。

正确答案:可溶性物质

第20题：

绿茶杀青中老叶多采取“老杀”。

正确答案:错误

第21题：

杀青是形成绿茶品质的关键性工序，其目的为？

正确答案:（1）钝化鲜叶中的酶活性，抑制茶多酚酶促氧化；
（2）散发青草气，发展茶香；
（3）蒸发部分水份，便于揉捻成形。

第22题：

绿茶按照杀青的方法分为（）和（）

正确答案:蒸杀青；炒杀青

第23题：

第24题：