为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则?

题目

为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则?

相似考题

1.根据杀青方式和最终干燥方式的不同,绿茶可分为()等。A、烘青绿茶、蒸青绿茶B、炒青绿茶、蒸青绿茶C、炒青绿茶、烘青绿茶D、炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶

2.绿茶品质的形成，最关键的工序是（ ）。A.杀青工序B.揉捻工序C.干燥工序D.发酵工序

3.形成茯砖茶品质的关键工序是()，形成绿茶品质的关键工序是()。

4.绿茶根据杀青和干燥方式不同,可分为()、烘青绿茶、蒸青绿茶等。A、炒青绿茶B、敬亭绿雪C、天山绿茶D、石亭绿茶

参考答案和解析
参考答案：绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低;多抖少闷，抖闷结合;老叶嫩杀，嫩叶老杀。
(1)高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。
(2)多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒;芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。
(3)老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。
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  • 第1题：

    绿茶是我国最晚出现的一个茶类，它经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成。


    错误

  • 第2题：

    10、初制工序为杀青、揉捻、干燥的是绿茶 。


    正确

  • 第3题：

    绿茶按加工工艺中杀青和干燥方法的不同，一般分为（）

    A．炒青绿茶

    B．烘青绿茶

    C．晒青绿茶

    D．蒸青绿茶


    炒青绿茶;烘青绿茶;晒青绿茶;蒸青绿茶

  • 第4题：

    初制工序为杀青、揉捻、干燥的是绿茶 。


    对

  • 第5题：

    杀青就是采取高温在短时间内钝化酶活性，破坏鲜叶的组织与结构，是绿茶品质形成的关键工序。


    正确

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