1、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（）A．干腌法B．湿腌法C．盐水注射法D．混合腌制法

题目

1、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（）

A．干腌法

B．湿腌法

C．盐水注射法

D．混合腌制法

相似考题

1.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是。()A.干腌法B.混合腌制法C.湿腌法D.腌水注射法

2.腌制品通常可以分为________、________、半干态、酸莱四类.

3.我国规定：丁基羟基茴香醚用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干及腌腊肉制品的最大使用量为（）。

4.肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    干肉制品包括哪些种类？


    正确答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

  • 第2题：

    凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

    • A、预处理
    • B、脱水
    • C、保藏成熟
    • D、腌制

    正确答案:A,B,C,D

  • 第3题：

    肉及肉制品的护色方法？


    正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
    （2）高氧压护色
    （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

  • 第4题：

    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见下列哪种食品（）。

    • A、罐头食品
    • B、肉制品
    • C、自制发酵食品
    • D、鱼制品
    • E、腌制品

    正确答案:C

  • 第5题：

    干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。


    正确答案:良质肉

  • 第7题：

    既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。

    • A、干腌法
    • B、湿腌法
    • C、注射法
    • D、混合腌制法

    正确答案:B

  • 第8题：

    多选题
    凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
    A

    预处理

    B

    脱水

    C

    保藏成熟

    D

    腌制


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    干肉制品的干制方法有哪些？

    正确答案： （1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。
    （2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。
    （3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。
    （4）烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。
    （5）低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。
    （6）微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见下列哪种食品？（　　）
    A

    罐头食品

    B

    肉制品

    C

    自制发酵食品

    D

    鱼制品

    E

    腌制品


    正确答案： A
    解析： 肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。受肉毒梭菌芽孢污染的食物，在家庭自制发酵食品、罐头食品加工过程中，加热的温度和压力都不能杀死肉毒梭菌的芽孢而引起中毒。我国最常见于自制发酵食品。

  • 第11题：

    单选题
    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（）
    A

    肉制品

    B

    鱼制品

    C

    自制发酵食品

    D

    罐头食品

    E

    腌制品


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    肉的腌制方法主要有（）。
    A

    注射腌制法

    B

    注射滚揉腌制法

    C

    湿腌法

    D

    干腌法


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    什么是干肉制品？ 


    正确答案:干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。

  • 第14题：

    肉的腌制方法主要有（）。

    • A、注射腌制法
    • B、注射滚揉腌制法
    • C、湿腌法
    • D、干腌法

    正确答案:A,B,C,D

  • 第15题：

    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（）

    • A、肉制品
    • B、鱼制品
    • C、自制发酵食品
    • D、罐头食品
    • E、腌制品

    正确答案:C

  • 第16题：

    火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

    • A、后腿
    • B、前腿
    • C、后爪
    • D、前爪

    正确答案:A

  • 第17题：

    肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？


    正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价

  • 第18题：

    肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？


    正确答案: 灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味，并突出鲜味，提高肉的保水性和风味，并有一定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。
    干法腌制时间较长，盐进入深层的速度缓慢，容易造成肉的内部变质，失水较大，但腌制品有独特的风味和质地。
    湿腌法，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部，可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏。
    盐水注射法，盐液分布较好，可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味略差。
    混合腌制法，是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法，干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分，同时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象，另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。

  • 第19题：

    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）

    • A、灌肠肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、香肠制品
    • D、腌腊肉制品

    正确答案:D

  • 第20题：

    单选题
    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
    A

    灌肠肉制品

    B

    酱卤肉制品

    C

    香肠制品

    D

    腌腊肉制品


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

    正确答案： 烤制
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。
    A

    干腌法

    B

    湿腌法

    C

    注射法

    D

    混合腌制法


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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