22、食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）A．直接接触冻结法B．空气冻结法C．氮气冻结法D．间接接触冻结法

题目

22、食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）

A．直接接触冻结法

B．空气冻结法

C．氮气冻结法

D．间接接触冻结法

相似考题

1.冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（ ）℃。A.-4B.-10C.-18D.-23

2.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是（）A、原料与半成品可以一起存放。B、食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。D、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。

3.冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。

4.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法.冻结速度慢.影响食品的品质，现在为速冻法代替.其中的_______是广泛应用的速冻技术.

更多“22、食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）”相关问题

  • 第1题：

    电冰箱按箱门形式可分为（）、（）、（）等。一星级冷冻室温度不高于（），冷冻食品保存（）。二星级冷冻室温度不高于（），冷冻食品保存时间（）。三星级冷冻室温度不高于（），冷冻食品保存时间（）。


    正确答案:单门；霜门；三门；-6℃；一周；-12℃；约一个月；-18℃；约三个月

  • 第2题：

    一般认为，冻结时的体积变化和（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。


    正确答案:机械应力

  • 第3题：

    在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有（）、（）和（）。


    正确答案:食盐水；氯化钙溶液；冰块

  • 第4题：

    根据对冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（）和（）两个过程。


    正确答案:外部非稳态传热；内部非稳态传热

  • 第5题：

    食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。


    正确答案:-1~-4；-18；-30~-40℃

  • 第6题：

    食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。


    正确答案: 食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制，食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。
    速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。

  • 第7题：

    试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。


    正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）

  • 第8题：

    食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。

    • A、小、不均匀
    • B、大、不均匀
    • C、小、均匀
    • D、大、均匀

    正确答案:C

  • 第9题：

    问答题
    食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。

    正确答案： 食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制，食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。
    速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    目前食品中最常用的速冻方法是（）。
    A

    深冷冻结法

    B

    空气冻结法

    C

    接触冻结法


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    根据对冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（）和（）两个过程。

    正确答案： 外部非稳态传热,内部非稳态传热
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
    A

    冰点

    B

    冷冻点

    C

    冻结点

    D

    冰晶点


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。


    正确答案:冰晶升华；高真空；冰态；水蒸气

  • 第15题：

    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。

    • A、冰点
    • B、冷冻点
    • C、冻结点
    • D、冰晶点

    正确答案:A

  • 第16题：

    采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


    正确答案:去除；固化；水分活度

  • 第17题：

    在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。


    正确答案:速冻

  • 第18题：

    冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


    正确答案:发生自动氧化作用

  • 第19题：

    食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


    正确答案:降温；结晶

  • 第20题：

    冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    单选题
    冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）
    A

    与冷冻速度成反比

    B

    越大

    C

    越小

    D

    无关


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。

    正确答案： 速冻
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有（）、（）和（）。

    正确答案： 食盐水,氯化钙溶液,冰块
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。

    正确答案： 去除,固化,水分活度
    解析： 暂无解析

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