糖化的定义是：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。

题目

糖化的定义是：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。

相似考题

1.以淀粉为原料生产食醋需要经过淀粉糖化→醋酸发酵→酒精发酵三个生化过程。此题为判断题(对，错)。

2.在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。A.淀粉力B.糖化力C.蛋白酶D.蛋白糖

3.在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.氧化酶

4.酒醅入窖发酵的五大因素是()A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量

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  • 第1题：

    在白酒生产中促使原料糖化发酵的是（）。

    A酒母

    B酒曲

    C酒药

    D酒精


    B
    略

  • 第2题：

    酿酒基本原理主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校等。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    谷物类酿酒原料富含淀粉，在酿酒时必须首先进行（），然后再发酵。

    • A、蒸馏
    • B、提纯
    • C、糖化
    • D、陈化

    正确答案:C

  • 第4题：

    在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。

    • A、淀粉力
    • B、糖化力
    • C、蛋白酶
    • D、蛋白糖

    正确答案:B

  • 第5题：

    发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。

    • A、灰分
    • B、糊精
    • C、糖类
    • D、蛋白质

    正确答案:C

  • 第6题：

    柠檬酸生产所用菌种为黑曲霉，在实习中我们发现，该生产过程和多数通风发酵生产略有不同，它没有糖化工序，下列哪种解释较为合理（）。

    • A、黑曲霉本身具有生产耐高温的α-淀粉酶的能力
    • B、黑曲霉本身具有边糖化边发酵的能力
    • C、黑曲霉最适底物为糊精，不需要进一步水解为葡萄糖
    • D、上述解释均不合理

    正确答案:B

  • 第7题：

    糖化酶可作用直连淀粉的（）糖苷键和支链淀粉的（）糖苷键，能将淀粉全部转化为葡萄糖。


    正确答案:α-1.4；α-1.6

  • 第8题：

    简述淀粉质原料乙醇发酵的过程。


    正确答案: 乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
    前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧、酒母仍能迅速地进行繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生的少，糖分消耗的比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。
    主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1个亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，又很强的二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。
    在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵期一般需要约40h才能完成.
    总发酵时间一帮控制60～72h。一般工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6％～10％（V/V）。

  • 第9题：

    填空题
    酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。

    正确答案： 发酵性糖
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。

    正确答案： 酶法液化法
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。
    A

    乳酸发酵

    B

    酒精发酵

    C

    醋酸发酵

    D

    丁酸发酵

    E

    甘油发酵


    正确答案： E,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    干啤酒具有发酵度高、残糖低、热量低等优点而颇受欢迎，下列哪种方法不适合生产干啤酒（）。
    A

    提高麦汁中可发酵糖的含量

    B

    添加酶制剂强化淀粉糖化

    C

    选育高发酵度菌种进行发酵

    D

    提高麦芽在原料中的比例


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    谷物类酿酒原料富含淀粉，在酿酒时必须首先进行（），然后再进行发酵程。

    • A、蒸馏过程
    • B、提纯过程
    • C、糖化过程
    • D、陈化过程

    正确答案:C

  • 第14题：

    以淀粉为原料生产食醋需要经过淀粉糖化→醋酸发酵→酒精发酵三个生化过程。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为（）、（）和（）三个阶段。


    正确答案:主发酵期；生酸期；产香味期

  • 第16题：

    在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。

    • A、淀粉酶和蛋白酶
    • B、水化酶和糖化酶
    • C、转化酶和糖化酶
    • D、淀粉酶和糖化酶

    正确答案:D

  • 第17题：

    淀粉质原料蒸煮糖化的目的


    正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性粮，这个过程叫糊化，采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。
    （2）借助于蒸汽的高温高压作用，把存在于的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。

  • 第18题：

    酿造醋的程序是（）

    • A、糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
    • B、制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
    • C、酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
    • D、制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵

    正确答案:B

  • 第19题：

    干啤酒具有发酵度高、残糖低、热量低等优点而颇受欢迎，下列哪种方法不适合生产干啤酒（）。

    • A、提高麦汁中可发酵糖的含量
    • B、添加酶制剂强化淀粉糖化
    • C、选育高发酵度菌种进行发酵
    • D、提高麦芽在原料中的比例

    正确答案:D

  • 第20题：

    酵母菌在食醋生产中的主要作用是（）

    • A、淀粉糖化
    • B、产生醋酸
    • C、产生色素
    • D、酒精发酵

    正确答案:D

  • 第21题：

    填空题
    糖化酶可作用直连淀粉的（）糖苷键和支链淀粉的（）糖苷键，能将淀粉全部转化为葡萄糖。

    正确答案： α-1.4,α-1.6
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    淀粉糖化的目的是将淀粉转化为葡萄糖。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述淀粉质原料乙醇发酵的过程。

    正确答案： 乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
    前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧、酒母仍能迅速地进行繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生的少，糖分消耗的比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。
    主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1个亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，又很强的二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。
    在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵期一般需要约40h才能完成.
    总发酵时间一帮控制60～72h。一般工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6％～10％（V/V）。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    酿造醋的程序是（）
    A

    糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵

    B

    制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵

    C

    酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵

    D

    制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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