油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响()的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。

第1题：

第2题：

非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。

正确答案:错误

第3题：

油脂的常规储藏是人为地控制（）对油脂的影响，建立并坚持执行有效可行的管理制度，防止油脂可能发生的氧化酸败现象，以确保安全储藏。

• A、日光、空气、水分、杂质以及大气温湿度
• B、日光、空气、水分、杂质以及虫害
• C、酸价、空气、水分、杂质以及大气温湿度
• D、日光、空气、水分、杂质以及微生物

正确答案:A

第4题：

食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物

正确答案:透明度

第5题：

制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

• A、软硬度
• B、用量
• C、比例
• D、折叠

正确答案:A

第6题：

国家标准为何将油脂的杂质定为必检项目？影响油脂杂质含量的因素有哪些？

正确答案: 因为油脂中的杂质能使油脂的品质降低；影响食用和人民身体健康，并且在储藏过程中加速油脂的分解，促进油脂劣变。因此，油脂杂质含量的多少是油脂品质优劣的标志之一，是依质论价，采取安全储藏措施的依据。因而国家标准将此项目列为必检项目。
影响油脂杂质含量的因素：
（1）油料品质。
（2）油脂制取方法。
（3）油脂的精炼程度。

第7题：

油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。

正确答案:正确

第8题：

简述植物油脂碘值的定义及其在油脂品质评价中的意义。

正确答案: 碘值指100克油脂能结合（或称吸收）碘的克数。由碘值可以看出植物油脂中不饱合脂肪酸的数量，碘值愈高表明植物油脂的不饱合程度愈高。碘值还是氢化脂肪所需氢数量的依据。

第9题：

油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？

正确答案: 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

以下是影响食用油酸败程度的因素，除了（）

• A、是否密封保存
• B、油脂中水分的多少
• C、是否放置于阴暗处
• D、是否有残渣
• E、油脂中维生素D的含量

正确答案:E

第15题：

滋味检验不仅适用于食用油脂，同时也适用于非食用油脂。

正确答案:错误

第16题：

食用油保管不当，品质易发生变化，最常见的是油脂（）现象。

正确答案:酸败

第17题：

油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响（）的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。

正确答案:油脂

第18题：

什么是油脂中不溶性杂质？主要有哪些物质？

正确答案:油脂中的杂质是不溶于正己烷或石油醚等有机溶剂的残留物。主要包括机械杂质、矿杂、碳水化合物、含氮化合物、各种树脂、钙皂、氧化脂肪酸、脂肪酸内脂（部分）碱皂、羟基脂肪酸及甘油酯等。

第19题：

（）不属于食用油脂的品质鉴别。

• A、透明度
• B、气味
• C、滋味
• D、形状

正确答案:D

第20题：

简述植物油脂酸价的定义及其在油脂品质评价中的意义？

正确答案: 酸价指中和一克植物油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价可以说明油脂的新鲜程度，所提取和精炼的植物油酸价较低，而贮存日久的陈油酸价增高。酸价还与植物油的安全贮藏、精炼时的损耗以及精炼油的色泽有密切关系，酸价高的油脂不易保管，精炼的损耗大，精炼油的色泽较深。

第21题：

试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

正确答案:脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。

第22题：

第23题：

第24题：