常用防止鱼糜冷冻变性添加物?

第1题：

第2题：

为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？

正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。

第3题：

在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

正确答案: 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。

第4题：

什么叫鱼糜制品？

正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

第5题：

第6题：

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？

• A、罐头制品
• B、鱼糜制品
• C、干制品
• D、冷冻制品

正确答案:D

第15题：

影响鱼糜弹性的因素？

正确答案:鱼种（肌动球蛋白的含量和热稳定性不同）；盐溶性蛋白；鱼种肌原纤维Ca-ATPase热稳定性；捕获季节；鱼肉化学组成；鱼鲜度；漂洗；冻结。

第16题：

第17题：

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：