冷冻鱼糜(名词解释)此题为判断题(对，错)。

题目
冷冻鱼糜(名词解释)

此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    鱼糜制品(名词解释)

    此题为判断题(对，错)。


    答案：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。

  • 第2题：

    鱼贝类提取物(名词解释)

    此题为判断题(对，错)。


    答案：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。

  • 第3题：

    红肉鱼一般是低脂鱼。()

    此题为判断题(对，错)。


    答案：错误

  • 第4题：

    用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。()

    此题为判断题(对，错)。


    答案：错误

  • 第5题：

    冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第6题：

    储存鲜蛋最常用的方法是冷冻。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第7题：

    冷冻试验可判断蜡脂含量。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第8题：

    在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？


    正确答案: 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
    2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
    3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。

  • 第9题：

    问答题
    试写出冷冻鱼糜的生产工艺流程。

    正确答案： 原料鱼处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→加热凝胶化→冷却→包装
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？

    正确答案： ①原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料。
    ②鱼糜制品是指将原料鱼经采肉、擂溃成糜状，加以调味成型（或进一步加热凝胶化）而制得的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？

    正确答案： 漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    鱼体鲜度评定(名词解释)

    此题为判断题(对，错)。


    答案：是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。

  • 第14题：

    加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。()

    此题为判断题(对，错)。


    答案：错误

  • 第15题：

    金枪鱼含有丰富的His。()

    此题为判断题(对，错)。


    答案：正确

  • 第16题：

    常用防止鱼糜冷冻变性添加物?


    答案：糖类、山梨醇、聚合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)

  • 第17题：

    用西餐吃全鱼时,吃完鱼的上层,可以翻身再吃。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第18题：

    冷冻操作是从冷冻剂中吸收热量传给被冷物质。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第19题：

    为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？


    正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。

  • 第20题：

    名词解释题
    冷冻鱼糜

    正确答案： 将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆）。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    （）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

    正确答案： 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
    2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
    3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。
    解析： 暂无解析

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