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  • 第1题:

    蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量,在短时间内钝化叶内酶的活性,保持鲜叶翠绿的叶色,除去青味,叶体变软便于后续工序的加工。


    AC

  • 第2题:

    31、绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性,保持翠绿的色泽。


  • 第3题:

    9、桑叶绿茶制作的初加工过程为()。

    A.揉捻→鲜叶摊放→杀青蒸青或炒青→干燥

    B.鲜叶摊放→杀青蒸青或炒青→揉捻→干燥

    C.鲜叶摊放→揉捻→杀青蒸青或炒青→干燥

    D.揉捻→鲜叶摊放→杀青蒸青或炒青→干燥


    正确

  • 第4题:

    1、制作绿茶时,鲜叶要立即高温焙炒杀青,破坏 __________ 活性,避免醌类物质的产生,以保持茶色青绿。

    A.酚氧化酶

    B.抗坏血酸氧化酶

    C.抗氰氧化酶

    D.乙醇酸氧化酶


    茶叶中的氧化酶主要是多酚氧化酶,加工过程中,多酚氧化酶可将酚类物质氧化成棕红色的醌类物质,使茶叶失去绿色。把采摘的茶叶立即杀青就可以破坏多酚氧化酶的活性,从而保持茶叶的绿色。

  • 第5题:

    1、油脂的自动氧化为()。

    A.自由基链式反应

    B.光敏氧化

    C.酶促氧化

    D.光敏氧化和酶促氧化


    正确