下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ）。

题目

下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ）。

相似考题

1.关于pH对凝血功能的影响，下列哪些说法是正确的A、当pH关于pH对凝血功能的影响，下列哪些说法是正确的A、当pHB、当pHC、当pHD、当pHE、当pH

2.高温加热油脂可破坏油脂中的______。A.蛋白质B.维生素EC.无机盐D.糖类

3.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()

4.关于湿度影响健康的说法，错误的是()A.高湿加剧高温影响B.低湿减轻高温影响C.低湿加剧低温影响D.低湿减轻低温影响

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  • 第1题：

    关于油脂聚合反应的正确叙述是______。

    A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应

    B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质

    C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物

    D.油脂的黏度增大

    E.油脂的颜色正常

    F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应


    参考答案：ABCDF

  • 第2题：

    关于领导环境对领导活动的制约和影响,下列说法正确的有( )


    参考答案：领导环境影响领导的性质和领导体制, 领导环境影响领导职能的内容和实现程度, 领导环境影响领导活动的主体的发展, 领导环境影响领导活动全程和领导方式

  • 第3题：

    吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

    • A、0℃保存后去除浮油
    • B、高温加热后去除浮油
    • C、高压加热后去除浮油
    • D、-18℃冷冻后去除浮油

    正确答案:A

  • 第4题：

    下列关于硝酸镁加热器加热不良的原因说法正确的是（）。

    • A、硝酸镁活性降低
    • B、加热器结垢
    • C、加热器列管泄漏
    • D、稀硝酸进料少

    正确答案:A,B,C

  • 第5题：

    下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。

    • A、油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏
    • B、油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性
    • C、油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显
    • D、食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物
    • E、应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第6题：

    关于加热炉点火的工作，下列说法不正确的是（）。

    • A、对炉膛进行可燃气体测爆
    • B、对炉膛进行吹扫
    • C、对烟囱进行可燃气体测爆
    • D、对加热炉周围环境进行测爆

    正确答案:C

  • 第7题：

    关于污染粒子产生的影响因素，下列说法正确的是（）。

    • A、添加剂加入量不足
    • B、机筒未清机或清机不彻底
    • C、机筒加热温度过高
    • D、都不对

    正确答案:A,B,C

  • 第8题：

    关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是（）

    • A、运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60℃以上
    • B、在25℃以下分装、贮存、运输
    • C、膳食烧熟采用加热设备加热，使膳食保持在较高温度
    • D、食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时

    正确答案:A,C,D

  • 第9题：

    油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？


    正确答案: 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
    （1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
    （2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
    对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。

  • 第10题：

    问答题
    油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？

    正确答案： 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
    （1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
    （2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
    对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    高温加热油脂的毒性是什么？

    正确答案： 1）感官性状的变化
    2）营养价值降低
    3）产生有害气体
    4）产生大分子聚合物
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    油脂经高温加热后营养价值不变。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    关于高温烘燥法说法正确的是（ ）


    正确答案：ABCD

  • 第14题：

    油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。


    正确答案：热氧化聚合

  • 第15题：

    下列关于油脂的作用描述错误的是（）

    • A、减小摩擦
    • B、升高温度
    • C、封严作用
    • D、防腐作用

    正确答案:A

  • 第16题：

    因（）润滑不良，造成局部温度过高，高温对润滑油脂和密封件加热而产生的异味。

    • A、旋转件
    • B、凸轮
    • C、齿轮
    • D、凸轮和齿轮

    正确答案:A

  • 第17题：

    关于温度对碱洗的影响，下列说法不正确的是（） 

    • A、热碱有利于脱除CO2
    • B、H2S的脱除无需热碱 
    • C、提高温度会提高塔         
    • D、温度过高会加大重烃聚合

    正确答案:C

  • 第18题：

    关于燃料气中断受影响的设备，下列说法不正确的是（）。

    • A、反应加热炉
    • B、分馏加热炉
    • C、原料缓冲罐
    • D、回流罐

    正确答案:D

  • 第19题：

    关于温度对碱洗的影响，下列说法正确的是（）。

    • A、温度高有利于脱除CO2
    • B、H2S的脱除必需要提高温度
    • C、提高温度会降低重烃冷凝量
    • D、提高温度会提高重烃冷凝量

    正确答案:C

  • 第20题：

    加弹机高温短热箱的特点说法不正确的是（）。

    • A、丝道短
    • B、非接触加热
    • C、电加热
    • D、免清洁

    正确答案:D

  • 第21题：

    问答题
    简述防止高温加热油脂毒性的措施。

    正确答案： 1、应选用发烟温度较高的油脂。精炼过的植物油发烟点都较高，约为230℃左右，
    2、油炸油煎温度不宜超过190℃
    3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

    正确答案： 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类的品质下降，如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味。
    （1）热分解
    在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物，此外还生成一些低分子量的物质。
    （2）热聚合
    脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应，即共轭二烯烃与双键加成反应，生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间，也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
    对食品的影响：油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降，并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。
    A

    油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏

    B

    油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性

    C

    油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显

    D

    食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物

    E

    应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

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