发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌

德氏乳杆菌

BCD

A

正确

啤酒：菌种：啤酒酵母，细胞形态圆或椭圆，单个或成对，一端出芽，产圆球形或椭圆形的子囊孢子。根据啤酒发酵中的物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
作用：（1）酒精发酵。（2）酵母在代谢中形成多种物质，对形成啤酒的特殊风味有很重要的作用，如：高级醇、醛类、有机酸和酮类等。
葡萄酒：菌种：葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成的，而是由复杂的酵母群相互更替共同发挥作用完成的，主要酵母菌种有酿酒酵母、贝酵母等。
作用：酵母菌发酵葡萄汁中的大部分糖类产生酒精和二氧化碳，此外，还转化成甘油、醋酸、琥珀酸、乙醛、酯、高级醇等风味物质。
黄酒：作用的微生物有两大类：（1）根霉菌、曲霉菌：分泌淀粉酶，将原料中的淀粉糖化；（2）酵母菌：利用糖进行酒精发酵
酱油：作用的微生物有三类：（1）米曲霉和酱油曲霉：①米曲霉：好氧，菌丛黄色，菌丝发育过程中由白色变黄色最后呈黄绿色。主要产：蛋白酶：分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶：分解谷氨酰胺为谷氨酸，增加酱油的鲜味；淀粉酶：分解淀粉成糊精和葡萄糖。②酱油曲霉：a-淀粉酶的活性高。（2）酵母菌①鲁氏酵母：占总酵母数45%，耐高渗透压（18%食盐基质中繁殖）。发酵糖生成乙醇、甘油等，进一步生成酯、糖醇等，增加酱油风味；②易变球拟酵母、无名球拟酵母等：酯香型酵母，生成烷基苯酚类香味物质，改善酱油风味。（3）乳酸菌：酱油四联球菌、嗜盐片球菌、酱油片球菌：利用糖类产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气浓郁。
食醋：作用的微生物有三类：（1）曲霉菌：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉等。糖化淀粉质原料为葡萄糖。黑曲霉菌丛呈黑色，生长过程中，菌丝由白色变黄，然后由黄变黑。其顶囊为瓶形，分生孢子头呈球状。（2）酵母菌：酿酒酵母，主要作用发酵糖产生酒精，也有的添加产酯酵母，提高食醋的风味发酵。（3）醋酸菌：主要为醋酸杆菌，形状为两端浑圆的杆状，大多数为短杆状，单细胞或成短链，有鞭毛，革兰氏阴性，为专性好氧菌。主要作用为氧化酒精为醋酸。
豆腐乳（霉菌型豆腐乳）：（1）毛霉：少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解；（2）细菌、酵母：经复杂的生物化学变化，生成一些有机酸、醇类、酯类等，赋予豆腐乳特殊的色香味。