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  • 第1题:

    卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。

    A、黄卤

    B、糟卤

    C、酱卤

    D、红卤


    参考答案:D

  • 第2题:

    使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。

    A、无卤汁菜品之间

    B、有卤汁菜品之间

    C、成品与成品

    D、成品与半成品


    答案:D

  • 第3题:

    南味熏鱼,就是加工好的鱼块经过油炸上色,再用卤汁焖烧,收干卤汁而成菜,此菜属熏制菜肴。


    1.原料处理、刮鳞,剪鳍、去鳃,剖腹除内脏,清洗。 2.开片切块、先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。切块,鱼块的厚薄均匀,大小一致。 3.腌渍、饱和食盐水,腌渍时间可根据气温的高低而定,以不超过24小时为原则。 4.脱盐 5.风干、背开的鱼最好采用挂晒,鱼块可放在竹帘上晒,晒干过程中,应常翻面。 6.熏烟、背开鱼用挂熏法,鱼块可放在熏折(竹帘)上熏,约达熏制时间一半时,将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃~40℃,熏烟时间为24小时以上。 7.包装、熏好的鱼充分冷却后才能包装,包装前必须按规定标准分级。

  • 第4题:

    卤与酱的区别是( )。

    A.卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸

    B.卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制

    C.卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤

    D.卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制


    正确答案:D

  • 第5题:

    下列属于粤菜的代表菜是()。

    A.三套鸭
    B.糖醋鲤鱼
    C.夫妻肺片
    D.脆皮乳猪

    答案:D
    解析:
    粤菜的代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东汉盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。