干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。A.长B.短C.较长D.很长

题目
干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。

A.长

B.短

C.较长

D.很长

相似考题

1.属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

2.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征

3.煨菜与炖菜相比，不同的是( )。A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感

4.将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。A.煮B.煎C.塌D.烧

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  • 第1题：

    糟是将______的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

    A.加热成熟

    B.鲜活

    C.无色

    D.洗净


    参考答案：A

  • 第2题：

    贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。

    A.将原料煮熟

    B.便于原料入味

    C.便于原料酥脆

    D.便于原料上层成熟


    参考答案：D

  • 第3题：

    制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。

    A.大火力短时间加热

    B.长时间煮制加热

    C.金属器皿

    D.水质问题


    参考答案：B

  • 第4题：

    属于红烧的操作程序是:______。

    A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

    B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

    C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

    D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁


    参考答案：D

  • 第5题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第6题：

    影响火候最主要的两个因素是( )。

    A、火力和传热介质

    B、火力和加热时间

    C、加热时间和烹饪原料

    D、传热介质和烹饪原料


    答案：B

  • 第7题：

    关于粤菜，以下说法正确的是（）。

    A.选料广博奇杂
    B.汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺
    C.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜
    D.口味清淡，重汤菜
    E.多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）

    答案：A,B,D
    解析：
    C选项是鲁菜的特点；E选项是川菜的特点。

  • 第8题：

    影响火候最主要的两个因素是（）。

    • A、火力大小和传热介质
    • B、火力大小和加热时间
    • C、加热时间和烹饪原料
    • D、传热介质和烹饪原料

    正确答案:B

  • 第9题：

    煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

    • A、汤汁的色泽
    • B、加热的时间
    • C、原料的选择范围
    • D、加热的器皿
    • E、菜品的质感

    正确答案:A,B

  • 第10题：

    凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。

    • A、调料的量
    • B、调料后的加热时间
    • C、调料后小火加热
    • D、调料的次序和加热时间

    正确答案:D

  • 第11题：

    焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。

    A.烧制菜品

    B.清蒸菜品

    C.煲制菜品

    D.烩汁菜品


    参考答案：B

  • 第14题：

    煨菜与炖菜相比相同的是______。

    A.菜品质感

    B.原料的选择范围

    C.重视汤也重视菜

    D.加热器皿

    E.加热时间


    参考答案：BC

  • 第15题：

    隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。

    A.将固体原料包裹后在水中炖制加热

    B.将主料放入容器中进行蒸制加热

    C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮

    D.将固体原料用水焯方法清除异味

    E.原料加工成片状

    F.加热之后调理滋味


    参考答案：CD

  • 第16题：

    热菜的香味是随______的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

    A.原料性质决定

    B.加热时间决定

    C.咀嚼感知

    D.热空气扩散


    参考答案：D

  • 第17题：

    糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

    A、加热出丝

    B、加热熔化

    C、加热黏稠

    D、加热粘黏


    参考答案：B

  • 第18题：

    烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

    A.使原料的组织松驰

    B.使植物原料变软

    C.使菜品产生芳香的气味

    D.使淀粉糊化


    正确答案：C

  • 第19题：

    关于粤菜，以下说法正确的是()

    A.选料广博奇杂-菜肴新颖奇异
    B.汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺
    C.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜
    D.口味清淡，重汤菜
    E.追求本味，清鲜平和，适应性强

    答案：A,D
    解析：

  • 第20题：

    烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

    • A、加热方式
    • B、烹调方式
    • C、烹饪方式
    • D、加热热源

    正确答案:A

  • 第21题：

    原料切大块适宜加热时间较长，切小块适宜加热时间短。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长


    正确答案:正确

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