参考答案和解析
参考答案:错误
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  • 第1题:

    如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。

    A.弹性和可塑性

    B.弹性和延伸性

    C.柔软性和延伸性

    D.延伸性和可塑性


    正确答案::B


  • 第2题:

    盐在焙烤食品中可以( ),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。

    A.减弱面筋弹性

    B.降低面筋筋力

    C.增强面筋筋力

    D.增强面团可塑性


    正确答案:C

  • 第3题:

    2、油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋,()面团的弹性和延伸性,增强疏散性和可塑性。

    A.提高

    B.降低

    C.上升

    D.扩展


    降低

  • 第4题:

    面筋质具有弹性,延伸性,韧性和比延性,这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()


    答案:正确

  • 第5题:

    ()性面粉处理剂又叫减筋剂,能降低面团的弹性、韧性,减少面筋网络结构形成,从而起到减筋,提高延伸性的效果。


    偶氮甲酰胺L-半胱氨酸盐酸盐