食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。( )此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

解冻方法包括使食品原料在高温下快速解冻

正确答案:错误

第5题：

解冻的食品比新鲜食品更容易发生腐。

正确答案:正确

第6题：

如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？

正确答案: （1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。

第7题：

冻结食品解冻有哪些方法？

正确答案:空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。

第8题：

试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

正确答案: （1）解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定的关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，比如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。（2）从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

冻结食品的（）要求热水煮或入热油锅。

• A、水解冻
• B、空气解冻
• C、真空解冻
• D、加热解冻

正确答案:D

第16题：

冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）

• A、急速冻结，缓慢化冻
• B、快速化冻
• C、缓慢冻结
• D、先快冻结30min，再缓慢冻结
• E、缓慢冻结，缓慢化冻

正确答案:A

第17题：

以下解冻方法错误的是（）

• A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
• B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻
• C、使食品原料在高温下快速解冻
• D、不要反复对食品进行解冻、冷冻

正确答案:C

第18题：

在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。

正确答案:被解冻水中的微生物污染

第19题：

食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。

正确答案:冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的PH值；解冻的速度

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：