此题为判断题(对,错)。
1.烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
2.以下对芡有关概念的解释错误的是( )。A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
3.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )此题为判断题(对,错)。
4.烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()
第1题:
第2题:
A.浓度
B.饱和度
C.色度
D.黏稠度
第3题:
菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为()
A.包芡
B.糊芡
C.玻璃芡
D.流芡
第4题:
第5题:
A.丰富菜肴的造型
B.保持菜肴的温度
C.提高菜肴的营养效价
D.增加汤汁的黏稠度
E.增加汤汁的光亮程度
F.提高汤汁的透明度