肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。()

题目

肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。()

相似考题

1.食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()

2.不易流动水易受（）和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。A．脂肪结构B．细胞C．蛋白质结构D．肌肉结构

3.屠宰后胴体随着糖原酵解的进行，肌肉纤维收缩逐渐失去弹性而变得僵硬，这种现象叫作（）。

4.过熟期白内障的病理改变是A.晶状体纤维内蛋白质的凝同 B.晶状体囊膜变性，通透性增加 C.赤道部附近的纤维失去水分而收缩 D.以上全部

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  • 第1题：

    肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，又称为结构蛋白质或不溶性蛋白质，其主要生理作用是参与肌肉的收缩过程。


    正确

  • 第2题：

    8、屠宰后胴体随着糖原酵解的进行，肌肉纤维收缩逐渐失去弹性而变得僵硬，这种现象叫作（）。


    僵直 或者 尸僵

  • 第3题：

    3、以下哪些因素会影响肌肉的保水性？（）

    A．肌肉蛋白质的pH

    B．屠宰后肌肉的状态

    C．食盐和磷酸盐等无机盐类

    D．动物的种类、品种、年龄


    肌肉蛋白质的pH;屠宰后肌肉的状态;食盐和磷酸盐等无机盐类;动物和种类、品种、年龄

  • 第4题：

    以下哪些因素会影响肌肉的保水性？（）

    A．肌肉蛋白质的pH

    B．屠宰后肌肉的状态

    C．食盐和磷酸盐等无机盐类

    D．品种、年龄


    肌肉蛋白质的pH;屠宰后肌肉的状态;食盐和磷酸盐等无机盐类;动物的种类、品种、年龄

  • 第5题：

    【判断题】肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。

    A．Y.是

    B．N.否


    正确

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