单选题在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）A 蛋白质B 无机盐C 维生素D 脂肪E 碳水化合物

题目
单选题
在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）
A

蛋白质

B

无机盐

C

维生素

D

脂肪

E

碳水化合物

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1.煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（ ）。

2.在食品加工、烹调过程中，以下四种营养素相比，最容易损失的是？（）A、维生素 B、蛋白质C、矿物质 D、脂肪

3.烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些？

4.在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的( )A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪

参考答案和解析
正确答案： E
解析： 暂无解析
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  • 第1题：

    在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（）造成的营养素损失带来的偏差。


    正确答案:食物残余

  • 第2题：

    饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面（）.

    • A、食品搭配不均衡
    • B、过度食用精制的食品
    • C、烹调过程中营养素的破坏、损失
    • D、额外补充营养素

    正确答案:A,B,C

  • 第3题：

    对于食品强化技术，其加工过程中最重要的影响因素是微量营养素的稳定性。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）

    • A、维生素
    • B、蛋白质
    • C、矿物质
    • D、脂肪

    正确答案:A

  • 第5题：

    在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。


    正确答案:维生素

  • 第6题：

    烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）

    • A、维生素A
    • B、维生素C
    • C、维生素B1
    • D、维生素B2

    正确答案:A

  • 第7题：

    食品营养价值的评定不包括（）。

    • A、营养素的损失
    • B、营养素的种类
    • C、营养素的质量
    • D、营养素的含量
    • E、食品的合理加工烹调

    正确答案:A

  • 第8题：

    叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？


    正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
    （2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
    （3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
    （4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
    （5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。

  • 第9题：

    单选题
    食品营养价值的评定不包括（）。
    A

    营养素的损失

    B

    营养素的种类

    C

    营养素的质量

    D

    营养素的含量

    E

    食品的合理加工烹调


    正确答案： B
    解析： 食物营养价值的评定内容包括：营养素的种类及含量、营养素的质量、加工烹调对营养价值影响三个方面。

  • 第10题：

    单选题
    在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）
    A

    蛋白质

    B

    无机盐

    C

    维生素

    D

    脂肪

    E

    碳水化合物


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    食品营养价值的评定不包括哪部分（）
    A

    营养素的种类

    B

    营养素的含量

    C

    营养素的质量

    D

    营养素的损失

    E

    食品的合理加工烹调


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些？

    正确答案： ⑴一般的烹饪加工方法：食物中的维生素最易损失；
    ⑵流失：蒸发、渗出、溶解；
    ⑶破坏：高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品营养价值的评定不包括哪部分（）

    • A、营养素的种类
    • B、营养素的含量
    • C、营养素的质量
    • D、营养素的损失
    • E、食品的合理加工烹调

    正确答案:D

  • 第14题：

    评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）

    • A、营养素种类
    • B、营养素含量
    • C、营养素质量
    • D、烹调加工的影响
    • E、食物的总抗氧化能力

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第15题：

    在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）

    • A、蛋白质
    • B、无机盐
    • C、维生素
    • D、脂肪
    • E、碳水化合物

    正确答案:C

  • 第16题：

    在食品加工，烹调过程中，以下四种营养素相比较，相对不易损失的是（） ①维生素 ②蛋白质 ③矿物质 ④脂肪

    • A、①②③
    • B、①②④
    • C、①③④
    • D、②③④

    正确答案:D

  • 第17题：

    （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

    • A、饮食
    • B、科学配膳
    • C、烹调
    • D、进餐

    正确答案:B

  • 第18题：

    合理营养就是（）。

    • A、平衡而全面的营养
    • B、合理烹调加工，减少营养素的损失
    • C、合理烹调加工，提高食物的消化率
    • D、食品多样化，感观性状良好，促进食欲
    • E、摄取食物的种类越多越好

    正确答案:A

  • 第19题：

    膳食实际摄入是否能满足运动员能量及各种营养素要求的评价时，首先要考虑到能量及各种营养素占供给量标准的百分比：一般认为，能量及各种营养素摄入量应占供给量标准的（）为合理，低于（）为不足，长期不足会导致（），影响运动能力，低于（）为缺乏，对健康和运动能力有严重影响。其次是评价烹调加工方法的合理性，食物加工的烹调方法和技术直接关系到（）的高低。食物通过加工烹调可以改善食物的（），同时有利于（）；但不合理的烹调加工方法会造成食物中营养素的损失而影响其营养价值。


    正确答案:90-110%；80%；营养不良；60%；营养价值；感官形状；消化吸收

  • 第20题：

    单选题
    在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）
    A

    维生素

    B

    蛋白质

    C

    矿物质

    D

    脂肪


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）
    A

    维生素A

    B

    维生素C

    C

    维生素B1

    D

    维生素B2


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    合理营养就是（）
    A

    平衡而全面的营养

    B

    合理烹调加工，减少营养素的损失

    C

    合理烹调加工，提高食物的消化率

    D

    食品多样化，感观性状良好，促进食欲

    E

    摄取食物的种类越多越好


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）
    A

    营养素种类

    B

    营养素含量

    C

    营养素质量

    D

    烹调加工的影响

    E

    食物的总抗氧化能力


    正确答案： E,C
    解析： 考核影响食品营养价值的因素。

  • 第24题：

    多选题
    饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面（）.
    A

    食品搭配不均衡

    B

    过度食用精制的食品

    C

    烹调过程中营养素的破坏、损失

    D

    额外补充营养素


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

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