蛋白质的变性

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

蛋白质沉淀、变性、凝固的关系正确的是（）

• A、变性蛋白质一定凝固
• B、蛋白质凝固一定变性
• C、变性蛋白质一定沉淀
• D、变性蛋白质不一定失去活性

正确答案:B

第5题：

蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。

第6题：

下列哪条对蛋白质变性的描述是正确的（）。

• A、蛋白质变性后溶解度增加
• B、蛋白质变性后不易被蛋白酶水解
• C、蛋白质变性后导致相对分子质量的下降
• D、蛋白质变性后丧失原有的生物活性

正确答案:D

第7题：

何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。

正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。

第8题：

蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面叙述正确的是（）。

• A、蛋白质沉淀后必然变性
• B、蛋白质凝固后一定会变性
• C、变性蛋白一定要凝固
• D、变性就是沉淀，沉淀就是变性

正确答案:B

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

下列哪条对蛋白质变性的描述是正确的：（）

• A、蛋白质变性后溶解度增加
• B、蛋白质变性后不易被蛋白酶水解
• C、蛋白质变性后理化性质不变
• D、蛋白质变性后丧失原有的生物活性

正确答案:D

第17题：

有关蛋白质变性的描述中，正确的是（）。

• A、蛋白质变性增加其溶解度
• B、蛋白质变性由肽链断裂而引起
• C、蛋白质变性是不可逆的
• D、蛋白质变性与溶液pH无关
• E、蛋白质变性可使其生物活性丧失

正确答案:E

第18题：

（）是蛋白质变性的结构基础，而（）是变性的主要表现，它说明了变性蛋白质与天然蛋白质的根本*区别。

正确答案:构象的破坏；生物活性的丧失

第19题：

以下哪句话正确（）

• A、蛋白质变性必沉淀
• B、蛋白质沉淀必变性
• C、蛋白质凝固必变性
• D、蛋白质变性必凝固

正确答案:C

第20题：

蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？

正确答案: （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性
（2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：