油脂酸败

第1题：

第2题：

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

正确答案:氧化型酸败

第3题：

什么是油脂酸败？

正确答案: 油脂酸败是指在油脂储存的过程中，由于保管不善，引起酸败变质的现象。具体表现为透明度变小，颜色加深，混浊度增大，有哈喇味等。

第4题：

油脂过氧化值是反应油脂（）

• A、不饱和程度的指标
• B、早期酸败的指标
• C、晚期酸败的指标
• D、皂化程度的指标

正确答案:B

第5题：

油脂酸败

正确答案: 油脂或油质种子保管不当或贮藏过久，会产生一些醛、酮、酸类物质，从而产生不良气味。

第6题：

酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）

• A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
• B、严禁与铜、铁等金属接触
• C、必须用铜、铁等金属容器盛放

正确答案:C

第7题：

如何对酸败油脂的判定？

正确答案: 将油脂倒人150mL小烧杯中，置于水浴上加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味。酸败油脂带有酸味和哈喇味。酸败越严重，气味也越强烈。再醮少些样品辨尝其滋味。酸败油脂有酸味和辛辣味。

第8题：

为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温，光照，通风处。

正确答案:错误

第9题：

简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。

正确答案:正确

第15题：

关于油脂酸败叙述正确的是（）

• A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
• B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
• C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
• D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

正确答案:A,B

第16题：

防止油脂酸败的措施是什么？

正确答案: 1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量
3）低温储存
4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气
6）加抗氧化剂

第17题：

油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。

• A、酸值
• B、皂化值
• C、羰基值
• D、过氧化值
• E、碘值

正确答案:A,C,D

第18题：

酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。

正确答案:正确

第19题：

高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

• A、酶解
• B、酸败
• C、水解
• D、分解

正确答案:B

第20题：

油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

第21题：

油脂的酸败主要有哪几种？

正确答案:油脂的酸败主要有水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。

第22题：

第23题：

第24题：