简述确定肉类烹调程度的方法
题目
简述确定肉类烹调程度的方法
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）计时法：通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。
（3）辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。
（4）触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。
（5）品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。
（2）计时法：通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。
（3）辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。
（4）触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。
（5）品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。
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第1题：
为了保护食品内的营养，其烹调方法多采用蒸和煮加工的原料是（）。
- A、肉类
- B、蔬菜类
- C、水果类
- D、谷类
正确答案:D -
第2题：
肉类的最佳烹调时间是（）。
- A、僵直期
- B、后熟期
- C、成熟期
- D、自溶期
正确答案:C -
第3题：
以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是（）。
- A、油炸
- B、烧烤
- C、炒
- D、炖
正确答案:C -
第4题：
在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）
- A、经验
- B、敲打
- C、针扎
- D、温度计
正确答案:B -
第5题：
烹调原料的可口性是指（）原料具有本品种应有的口感和口味。
- A、鱼类
- B、烹调
- C、肉类
- D、蛋类
正确答案:B -
第6题：
煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
正确答案:错误 -
第7题：
菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- A、定义
- B、方法
- C、形式
- D、意义
正确答案:D -
第8题：
西菜的主要特点（）。
- A、烹调方法独特
- B、注重肉类菜肴的老嫩程度
- C、口味香醇、浓郁
- D、调味沙司与主料分开单独烹制
正确答案:A,B,C,D -
第9题：
问答题肉类的营养价值及烹调对其影响。正确答案： 肉类营养价值：肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。
（1）蛋白质含量一般为10~20%，以内脏，如肝脏等含量最高，其次是瘦肉，含有人体需要的各种必需氨基酸，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。为完全蛋白质或优质蛋白。
（2）碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1~5%，其中内脏器官相对较高。
（3）维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，含有丰富的B族维生素和大量的维生素A。还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
（4）无机盐总量为0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。
（5）脂肪以饱和脂肪酸居多，因此不易为人体消化吸收。还含有较高的胆固醇。对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。烹调加工影响：肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述半流质常用的食物有哪些？烹调方法应注意什么？正确答案： 常用的食物有：主食可做成粥类、面条、面片、小馄饨、面包、蛋糕、发糕等，肉类做成肉末、肉丝、肉丸，蛋类除煎炸外其它方法均可，蔬果类可用碎菜叶、煮烂的瓜类、土豆、果汁、煮水果等，豆类可用豆浆、豆腐脑、豆腐等。
烹调方法：食物较为细软，易于嘴嚼和消化，少纤维，常采用蒸、煮等方法，避免油煎、油炸及强烈调味品如胡椒、芥末、辣椒等。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）A经验
B敲打
C针扎
D温度计
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是（）。A油炸
B烧烤
C炒
D炖
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
西餐的特点有（）
- A、选料精细讲究
- B、烹调方法独特
- C、调料香料种类少
- D、注重肉类菜肴的老嫩程度
正确答案:A,B,D -
第14题：
菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
- A、程序
- B、数量
- C、口味
- D、重量
正确答案:C -
第15题：
合理的烹调方法有（）。
- A、减少淘洗米水的次数
- B、面食少用油炸
- C、蔬菜急火快炒
- D、肉类烹调尽量用炒的方法
- E、老年人应多吃嫩绿叶蔬菜、鱼、蛋、瘦肉等食物
正确答案:A,B,C,D,E -
第16题：
简述半流质常用的食物有哪些？烹调方法应注意什么？
正确答案: 常用的食物有：主食可做成粥类、面条、面片、小馄饨、面包、蛋糕、发糕等，肉类做成肉末、肉丝、肉丸，蛋类除煎炸外其它方法均可，蔬果类可用碎菜叶、煮烂的瓜类、土豆、果汁、煮水果等，豆类可用豆浆、豆腐脑、豆腐等。
烹调方法：食物较为细软，易于嘴嚼和消化，少纤维，常采用蒸、煮等方法，避免油煎、油炸及强烈调味品如胡椒、芥末、辣椒等。 -
第17题：
烹调法是以常规的传热介质为基础而确定的烹制工艺的一般方法。
正确答案:错误 -
第18题：
封闭式烤的烹调方法适宜加工（）
- A、较大的生料
- B、肉类制品
- C、小片的生料
- D、带汁的熟料
正确答案:A -
第19题：
肉类食物以（）为最合适的烹调方法。
- A、蒸
- B、煮
- C、炸
- D、炒
正确答案:D -
第20题：
肉类的营养价值及烹调对其影响。
正确答案: 肉类营养价值：肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。
（1）蛋白质含量一般为10~20%，以内脏，如肝脏等含量最高，其次是瘦肉，含有人体需要的各种必需氨基酸，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。为完全蛋白质或优质蛋白。
（2）碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1~5%，其中内脏器官相对较高。
（3）维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，含有丰富的B族维生素和大量的维生素A。还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
（4）无机盐总量为0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。
（5）脂肪以饱和脂肪酸居多，因此不易为人体消化吸收。还含有较高的胆固醇。对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。烹调加工影响：肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。 -
第21题：
多选题合理的烹调方法有（）。A减少淘洗米水的次数
B面食少用油炸
C蔬菜急火快炒
D肉类烹调尽量用炒的方法
E老年人应多吃嫩绿叶蔬菜、鱼、蛋、瘦肉等食物
正确答案： A,E解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述确定肉类烹调程度的方法正确答案： （1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）计时法：通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。
（3）辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。
（4）触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。
（5）品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题西菜的主要特点（）。A烹调方法独特
B注重肉类菜肴的老嫩程度
C口味香醇、浓郁
D调味沙司与主料分开单独烹制
正确答案： A,D解析： 暂无解析