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第1题：
清洗后的大豆应该怎样进行蒸煮？
正确答案: 大豆的蒸煮条件是控制在1.5kgf/cm2压力下，随着时间延长其硬度逐渐降低，蒸煮不到30min的纳豆带蓝色，而超过30min会变红。当蒸煮30min～40min时，所需的发酵时间最短，而样品中纳豆杆菌的含量最高。
最佳的大豆蒸煮时间为30min～40min，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物质的拉丝性通常随蒸煮时间延长而增加，30min时达到顶峰，随后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡时间和浸泡pH对纳豆的品质也有影响。 -
第2题：
处理安瓿的工序是（）
- A、切割→圆口→洗涤→灌水蒸煮→干燥与灭菌
- B、洗涤→切割→圆口→灌水蒸煮→干燥与灭菌
- C、切割→洗涤→圆口→灌水蒸煮→干燥与灭菌
- D、灌水蒸煮→切割→洗涤→圆口→干燥与灭菌
- E、切割→圆口→灌水蒸煮→洗涤→干燥与灭菌
正确答案:E -
第3题：
试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）
正确答案: 结构：间歇蒸煮锅又分为硫酸盐蒸煮锅和亚硫酸盐蒸煮锅，硫酸盐蒸煮锅主要由锅体、锅盖、装锅器、喷放伐、药液循环加热装置及支座等组成。亚硫酸盐蒸煮锅主要由锅体衬里、药液循环装置等构成。塔式连续蒸锅可分为顶部分离器、浸渍、升温加热、蒸煮、热扩散洗涤、冷却和排料装置组成。
应用：间歇式蒸煮锅容积一般比较大，多用于大中型纸厂，产量大，劳动生产率高，但是附属设备比较多，构造复杂，投资大。连续式蒸煮锅适用于大中型浆厂，使用广泛，投资小。 -
第4题：
稀释因子是什么？现在双辊稀释因子一般是多少？蒸煮操作时如何正确控制蒸煮塔的稀释因子？
正确答案: 洗涤每吨风干浆所用的洗涤水中，进入所提取的黑液中的那部分水量，叫做稀释因子
双辊稀释因子一般为：1.5-2.0
因蒸煮塔稀释因子与产量和底部稀释水量有很大关系，所以在实际操作时要根据蒸煮产量的变化适当调整稀释水量，以保证足够大的稀释因子。 -
第5题：
在进行蒸煮消毒时，高原地区（）。
- A、因大气压力较高，要延长蒸煮时间
- B、因大气压力较高，要缩短蒸煮时间
- C、因大气压力较低，要延长蒸煮时间
- D、因大气压力较低，要缩短蒸煮时间
正确答案:C -
第6题：
简述塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮锅的锅顶与锅底的结构？
正确答案: 塔式连续蒸煮器的蒸煮锅锅顶上有分离器，锅顶分离器有液相标准分离器、汽——液型采用反向分离器或倾斜分离器，用于将木片与多余药液分离；锅底排料装置焊有叶片的刮料器和中心管构成，中心管顶部有冷黑液分布器。间歇式蒸煮锅锅顶主要采用锅盖密封，由于采用全压喷放，锅底部有放料口，连接放料弯管、放料阀、放料管等，还有蒸汽入口，内表面有滤网。 -
第7题：
蒸煮系统开蒸汽应注意（）。
- A、选用适当等级的蒸煮蒸汽
- B、先用小流量进行预热、排凝
- C、排放口设立警戒标志
- D、选用了适当等级的蒸煮蒸汽并在排放口设立警示标志开蒸汽的时候先用小流量进行预热、排凝
正确答案:D -
第8题：
蒸煮时，设备及加装盲板处的低点进行排凝液的目的是排除系统低点的油或者油水混合物，防止蒸煮系统产生死角而使蒸煮不合格。（）
正确答案:正确 -
第9题：
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。
- A、炒煮铲
- B、炒炸煮
- C、炒蒸铲
- D、蒸炸煮
正确答案:C -
第10题：
以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是（）。
- A、烤、煮、蒸、炒
- B、煮、烤、蒸、炒
- C、炒、烤、煮、蒸
- D、烤、蒸、煮、炒
正确答案:A -
第11题：
柱式连续粉浆蒸煮设备：（）、蒸煮柱、、分离器、（）。
正确答案:加热器；后熟器；冷凝器 -
第12题：
问答题原料蒸煮时获、耗蒸气量如何计算？正确答案： 淀粉质原科加热进行蒸煮时，所需蒸气量可用如下公式计算。
每小时内耗蒸气量用D表示，即是：D＝GC（t2-t1）/I-λkg／h
式中：G——进入蒸煮锅内的粉浆量kg／h；C——粉浆的比热千卡／kg·℃；t1——进入蒸煮锅前的粉浆温度℃；t2——蒸煮温度℃；I——加热蒸气的热焓kcal/Kg；λ——加热蒸气冷凝水热焓kcal／kg。
粉浆比热可按下式计算C=C0X/10C=C水（100-X）/100
式中：C——所求粉桨比热kcal／k6·℃；C0——干物质的比热kcal／kg·℃，对于淀粉质原料，可取C。＝0.37kcal／kg·℃
X.—粉浆中含干物质量（％重量）C水——水的比热，取C水=1kcal／kg·℃
例如，有一酒精厂，进入连续蒸煮锅的粉浆量为15000kg／h，粉浆温度为70℃，含干物质为20％，蒸煮温度为143℃，蒸煮压力为5atm（表压），计算每小时蒸煮中耗蒸气量多少kg？
根据上面的公式可求得粉浆的比热：C＝C0X/100=C水（100-X）/100=0.37×20/100=1×（100-20）/100＝0.874kcal／kg·℃
得：I＝657.8kcal／kg入＝143kcal／kg
则加热蒸煮时，每小时耗用蒸汽量为：D＝GC（t2-t1）=15000×0.874×（143-70）/（657.8-143）＝1859kg／h
假设原料需蒸煮90分钟，则整个蒸煮过程中要消耗蒸气为：1859×90÷60＝2788.5kg。解析： 暂无解析 -
第13题：
蒸汽消毒是用（）进行的消毒。
- A、将物品吊在空中熏蒸
- B、半浸入水中蒸煮
- C、完全浸入水中蒸煮
- D、蒸汽消毒柜
正确答案:D -
第14题：
立式连蒸中的蒸煮锅与间歇式蒸煮锅从结构上看没有差别。
正确答案:错误 -
第15题：
蒸煮压力不稳定应如何正确处理？蒸煮温度不稳定的影响因素有哪些？
正确答案: 1.保持喂料平稳
2.保持白液，补充液，冷喷放液流量稳定
3.注意个各抽提筛板的运行情况和抽提量
4.检查蒸煮塔放气阀的开关情况
因素：1.检查加热器冷凝水系统；2.检查循环流量是否平稳；3.检查白液和滤液的温度及流量情况 -
第16题：
在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？
正确答案: 在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要下列机械设备：绞肉机、斩拌机、注射机、嫩化机、滚楼机、按摩机、灌肠机、打卡机、充填机、烘烤设备、蒸煮设备、烟熏设备、冷却设备、包装机等。 -
第17题：
塔式连续蒸煮器的蒸煮锅的主要结构构成？
正确答案: 结构：锅顶上有分离器，锅顶分离器有液相标准分离器、汽——液型采用反向分离器或倾斜分离器。用于将木片与多余药液分离，筒体由几段不同直径的筒节组成，锅各区设有抽出药液的滤网，锅中心设有不同长度的同心套管，锅底排料装置焊有叶片的刮料器和中心管构成。中心管顶部有冷黑液分布器。 -
第18题：
加热炉炉管进行预蒸煮的目的是减少炉管蒸煮时对环境造成的污染。（）
正确答案:正确 -
第19题：
蒸煮时对排放口进行设置的目的是（）。
- A、防止蒸汽烫伤现场工作人员
- B、最大限度地减少环境污染
- C、避免蒸煮系统产生死角
- D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
正确答案:C -
第20题：
碱洗塔蒸煮合格的标准是（）。
- A、蒸煮12小时
- B、蒸煮24小时
- C、蒸煮排出的水清洁
- D、蒸煮时水满塔
正确答案:C -
第21题：
煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。
正确答案:正确 -
第22题：
将淀粉质原料进行蒸煮的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。 -
第23题：
单选题在进行蒸煮消毒时，高原地区（）。A因大气压力较高，要延长蒸煮时间
B因大气压力较高，要缩短蒸煮时间
C因大气压力较低，要延长蒸煮时间
D因大气压力较低，要缩短蒸煮时间
正确答案： C解析： 暂无解析