什么是干肉制品？
题目
什么是干肉制品？
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参考答案和解析
正确答案:干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。
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第1题：
蒙古族传统食品分为白食和红食两种，其中红食在蒙古语里叫（ ），是牛、羊等牲畜的肉制品。A.午托伊德
B.查干伊德
C.乌兰伊德
D.猛干伊德答案：C解析： -
第2题：
干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。
- A、腊肉制品
- B、家禽制品
- C、干料制品
- D、鲜料制品
正确答案:C -
第3题：
什么是肉制品加工辅料？
正确答案:肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。 -
第4题：
肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？
正确答案: 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。 -
第5题：
中国火腿属于肉制品中（）申证单元。
- A、腌腊肉制品
- B、酱卤肉制品
- C、熏烧烤肉制品
- D、熏煮香肠火腿制品
正确答案:A -
第6题：
发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
正确答案: ①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 -
第7题：
L-坏血酸可作为肉制品的（）使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中（）的生成。
正确答案:发色助剂；亚硝胺 -
第8题：
在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
正确答案:1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） -
第9题：
问答题干肉制品的干制方法有哪些？正确答案： （1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。
（2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。
（3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。
（4）烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。
（5）低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。
（6）微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。正确答案： 肉干解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题干肉制品主要有（）三大类。正确答案： 肉干、肉松、肉脯解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
我国规定：丁基羟基茴香醚用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干及腌腊肉制品的最大使用量为（）。
正确答案:0.2g/kg -
第14题：
以下属于A类散装食品的有（）。
- A、袋装粽子
- B、茶饮干鲜花
- C、散装肉制品
- D、包装速冻水饺
正确答案:B -
第15题：
干肉制品包括哪些种类？
正确答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 -
第16题：
肉制品中添加淀粉有什么作用？
正确答案: 在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。
淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。 -
第17题：
什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
正确答案: 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
（1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
（2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
（3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
（4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。 -
第18题：
肉制品中的抗坏血酸有什么作用？
正确答案:在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用，既可以防止肉氧化变色，又可以提高肉制品的发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺的毒性。 -
第19题：
肉制品包装的作用是什么，有哪些包装方法？
正确答案: 肉制品包装的作用是是延长肉制品保存期，赋予产品良好外观，提高产品商品价值。
肉制品包装方法有：
①贴体包装：除气收缩包装、真空包装（真空袋包装、真空深拉包装、真空贴体包装）；
②充气包装：常压充气包装、真空充气包装。常用方法是真空包装和真空充气包装。 -
第20题：
问答题什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？正确答案： 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
（1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
（2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
（3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
（4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？正确答案： 熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。
熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？正确答案： 低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？正确答案： 肉毒杆菌在食品中生长时产生毒素，因摄入这种毒素而引起的食物中毒称为肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌已发现有8种，这种微生物能产生特别有害的毒素（在人类已知的生物毒素中居第二位），主要影响受害者的神经系统。肉毒杆菌广泛存在于土壤、水域中。因此，水产品与其他肉类产品相比，更容易成为肉毒杆菌污染源。但是，肉毒杆菌最大来源是家庭罐装的低酸到中酸性的水果和蔬菜。因为这些细菌是厌氧的。因此罐装或真空包装的食品也是肉毒杆菌的来源。涨罐食品不能食用，因为导致膨胀的气体是微生物产生的。熏鱼在即热过程中至少加热83度并保持30分钟，以确保彻底破坏肉毒杆菌。为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生冷藏以及食品煮透是基本措施，虽然这种毒素相对不耐热，但是细菌芽孢却高度耐热，破坏他们需要强烈的热处理。一般85度热处理15分钟便可使毒素失活。但杀灭芽孢温度和事件要更高，需要115度处理12分钟才可使毒素失活。解析： 暂无解析