肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败

题目

肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

  • A、尸僵 
  • B、成熟 
  • C、自溶 
  • D、腐败
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1.阴囊壁的结构，下列哪项有错误A、阴囊壁由皮肤和肉膜组成B、阴囊皮肤薄而柔软C、阴囊肉膜含弹性纤维和骨骼肌D、肉膜的舒缩可调节阴囊内温度E、阴囊中隔由肉膜发出

2.在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.非蛋白含氮物

3.未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。

4.属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

参考答案和解析
正确答案:B
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  • 第1题：

    肉的尸僵作用会使肉变得( )。

    A、脂肪消耗

    B、无香味

    C、糖原增加

    D、蛋白质增加


    参考答案：B

  • 第2题：

    白肌肉也称“水煮样肉”，其特征有（）。

    • A、肌肉苍白
    • B、质地松软
    • C、切面有液汁渗出
    • D、质柔软
    • E、切面呈灰白色或粉白色，质地韧硬

    正确答案:A,B,C

  • 第3题：

    在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是（）。

    • A、无机盐
    • B、蛋白质
    • C、脂肪
    • D、非蛋白含氮物

    正确答案:D

  • 第4题：

    原料经过靠的处理，原料主要改善的不是（）

    • A、色泽感
    • B、鲜味
    • C、香味
    • D、胶质

    正确答案:A

  • 第5题：

    肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

    • A、尸僵作用
    • B、成熟作用
    • C、自溶作用
    • D、腐败作用

    正确答案:B

  • 第6题：

    清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

    • A、肉味充分
    • B、鲜味充分
    • C、香味充分
    • D、脏气味充分

    正确答案:B

  • 第7题：

    能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。

    • A、肉料拌油
    • B、肉料拌水
    • C、肉料拌湿粉
    • D、肉料拌蛋白湿粉

    正确答案:D

  • 第8题：

    走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。

    • A、增香
    • B、增甜
    • C、除香味
    • D、除鲜味

    正确答案:A

  • 第9题：

    排酸肉的较普通猪肉的优势是（）。

    • A、保持了肉的鲜味和营养
    • B、好熟易烂
    • C、口感细腻
    • D、多汁味美

    正确答案:A,B,C,D

  • 第10题：

    单选题
    肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

    氧化酶

    B

    蛋白酶

    C

    糖原分解酶

    D

    腐败微生物


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

    正确答案： 疏松
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述肉多汁性产生的原因

    正确答案： 影响肉多汁性的原因很多，
    ①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。
    ②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    排酸肉的特点是______。

    A.颜色美观

    B.营养效价较低

    C.肉质柔软多汁

    D.滋味鲜美

    E.不易加热成熟

    F.安全卫生


    参考答案：ACDF

  • 第14题：

    肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

    • A、尸僵 
    • B、成熟 
    • C、自溶 
    • D、腐败

    正确答案:B

  • 第15题：

    白煮能保持原料的本色和（）。

    • A、鲜味
    • B、原味
    • C、香味
    • D、气味

    正确答案:B

  • 第16题：

    肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

    • A、胆固醇；
    • B、含氮浸出物；
    • C、糖原；
    • D、维生素

    正确答案:B

  • 第17题：

    属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

    • A、可避免肉料直接接触热油
    • B、便于肉料在油中迅速分散
    • C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
    • D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

    正确答案:B

  • 第18题：

    肉的自溶作用会使肉变得（）。

    • A、柔软有弹性
    • B、柔软而松弛
    • C、碱度增大
    • D、表层干燥

    正确答案:B

  • 第19题：

    肉的腐败作用会使肉的（）。

    • A、蛋白质分解
    • B、表面微干
    • C、色泽发暗
    • D、水分增加

    正确答案:A

  • 第20题：

    在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。

    • A、盐
    • B、糖
    • C、油
    • D、醋

    正确答案:B

  • 第21题：

    单选题
    原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
    A

    肉色

    B

    脂肪含量


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

     蛋白酶

    B

     糖原分解酶

    C

     腐败微生物

    D

     脂肪氧化酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。
    A

    僵直

    B

    成熟

    C

    自溶

    D

    腐败


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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