何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？

题目

何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？

相似考题

1.酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。

2.什么叫绝缘老化？绝缘老化的原因是什么？

3.啤酒花的新鲜度通常用“贮藏指数”（HSI）进行判别，HIS=0.5表示（）。A、酒花的老化程度极轻微B、酒花成熟、老化正常C、酒花的老化程度较严重D、酒花老化极严重

4.绝缘介质出现明显的锈蚀、褪色通常属于（）。A、电老化B、电腐蚀C、热老化D、环境老化

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  • 第1题：

    说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


    正确答案: （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
    （2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
    （3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
    （4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
    （5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
    （6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
    （7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
    （8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
    （9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
    除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

  • 第2题：

    巴氏杀菌过度会导致啤酒有（）

    • A、酸味
    • B、生青味
    • C、馊饭味
    • D、老化味

    正确答案:D

  • 第3题：

    老年人的生理老化及其特征是什么？


    正确答案: 1、皮肤及其附属物
    2、心血管系统的老化
    3、呼吸系统的老化
    4、消化系统的老化
    5、肌肉与骨骼系统的老化
    6、泌尿系统的老化
    7、内分泌系统及生殖系统的老化
    8、神经系统的老化
    9、免疫系统的老化
    10、感觉系统的老化

  • 第4题：

    啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

    • A、氧化味
    • B、DMS味
    • C、麦皮味
    • D、硫化氢

    正确答案:A

  • 第5题：

    啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


    正确答案:下降；上升

  • 第6题：

    老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


    正确答案:反-2-壬烯醛

  • 第7题：

    气隙产生的局部放电通常属于（）的表现形式。

    • A、电老化
    • B、电腐蚀
    • C、热老化
    • D、环境老化

    正确答案:A

  • 第8题：

    单选题
    啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
    A

    醛类

    B

    酮类

    C

    酸类

    D

    酯类


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？

    正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
    影响淀粉老化的因素有：
    内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
    外因：
    ①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
    ②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
    ③共存成分
    A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
    B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
    在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
    凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
    淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）
    A

    醛类

    B

    酮类

    C

    酸类

    D

    脂类


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    老年人的生理老化及其特征是什么？

    正确答案： 1、皮肤及其附属物
    2、心血管系统的老化
    3、呼吸系统的老化
    4、消化系统的老化
    5、肌肉与骨骼系统的老化
    6、泌尿系统的老化
    7、内分泌系统及生殖系统的老化
    8、神经系统的老化
    9、免疫系统的老化
    10、感觉系统的老化
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    什么是老化？老化的原因有哪些？如何防止老化？

    正确答案： 在加工，贮存和使用的过程中，聚合物材料的物理，化学性质和机械性能变坏的现象称为老化。
    老化的原因是聚合物在光，水，热，电，氧，高能辐射和机械应力等作用下发生化学变化的结果。聚合物本身的化学结构和物理状态是聚合物材料耐老化性能的基本因素。
    防止老化：
    ①改进聚合物的结构与聚合方法。
    ②在聚合物材料中加入防老化剂。
    ③在聚合物制品的表面上采取金属镀层与防护涂层等方法。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    老化味


    正确答案:啤酒在包装以后，随着时间的延长，风味恶化，首先从酒花新鲜香味减少和消失开始，接着啤酒产生类如面包和焦糖的味道，然后产生纸板味。

  • 第14题：

    什么是老化？老化的原因有哪些？如何防止老化？


    正确答案: 在加工，贮存和使用的过程中，聚合物材料的物理，化学性质和机械性能变坏的现象称为老化。
    老化的原因是聚合物在光，水，热，电，氧，高能辐射和机械应力等作用下发生化学变化的结果。聚合物本身的化学结构和物理状态是聚合物材料耐老化性能的基本因素。
    防止老化：
    ①改进聚合物的结构与聚合方法。
    ②在聚合物材料中加入防老化剂。
    ③在聚合物制品的表面上采取金属镀层与防护涂层等方法。

  • 第15题：

    啤酒受到糊精酵母污染后，可使啤酒产生（）等质量问题。

    • A、酚味
    • B、硫化氢味
    • C、混浊
    • D、乙酸味
    • E、酯味

    正确答案:A,C

  • 第16题：

    什么是啤酒的老化味，产生啤酒老化味的原因是什么？


    正确答案: 啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感，苦味降低，产生了令人厌恶的怪味，这在啤酒的感官品评中称为老化味。产生老化味的主要是贮存时形成了挥发性羰基化合物，主要是醛类，主要通过以下几个方面形成：
    （1）氨基酸的分段分解；
    （2）异α酸的氧化分解；
    （3）醇类氧化成醛类；
    （4）脂肪酸的氧化；
    （5）脂类物质的酶促反应；
    （6）醇醛缩合；
    （7）醛的氧化分解。

  • 第17题：

    发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


    正确答案:增加；增加

  • 第18题：

    什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？


    正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
    影响淀粉老化的因素有：
    内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
    外因：
    ①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
    ②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
    ③共存成分
    A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
    B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
    在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
    凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
    淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。

  • 第19题：

    什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？


    正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 
    （2）影响淀粉老化的主要因素 
    ①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
    ②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。 
    ③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。

  • 第20题：

    名词解释题
    老化味

    正确答案： 啤酒在包装以后，随着时间的延长，风味恶化，首先从酒花新鲜香味减少和消失开始，接着啤酒产生类如面包和焦糖的味道，然后产生纸板味。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
    A

    醛类

    B

    酮类

    C

    酸类

    D

    酯类


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？

    正确答案： （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 
    （2）影响淀粉老化的主要因素 
    ①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
    ②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。 
    ③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    绝缘介质出现明显的锈蚀、褪色通常属于（）。
    A

    电老化

    B

    电腐蚀

    C

    热老化

    D

    环境老化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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