生鱼都是采用背部下刀切开取内脏的方法加工

题目

相似考题

1.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口

2.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()A.东星斑、生鱼、乌鱼B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼

3.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )此题为判断题(对，错)。

4.宰杀( )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼B.大鳙鱼C.大鱼D.大鲥鱼

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第1题：

对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对
第2题：

鳜鱼、东星斑用于原条蒸时，应该采用开腹取内脏的方法加工。

正确答案:错误
第3题：

取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
- A、鱼嘴部
- B、鱼鳃部
- C、鱼背部
- D、鱼腹部
正确答案:D
第4题：

家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。
- A、头部左侧
- B、头部右侧
- C、禽尾尖处
- D、头部下侧
正确答案:C
第5题：

一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
- A、熟炒
- B、滑炒
- C、爆炒
- D、生炒
正确答案:D
第6题：

黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。
- A、肉味鲜美
- B、鱼肉刺少
- C、鱼肉紧实
- D、保持鱼体的完整
正确答案:D
第7题：

加工鳜鱼鱼柳时应先去（）
- A、鱼鳞
- B、内脏
- C、鱼皮
- D、鱼鳍
正确答案:A
第8题：

有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。
- A、烹调用途
- B、鱼的雌雄
- C、鱼的档次
- D、鱼的生长期
正确答案:A
第9题：

取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。
- A、喉部
- B、腹部
- C、背部
- D、鳃部
正确答案:A
第10题：

取鸽子内脏的方法是从（）开刀后取出。
- A、颈部
- B、腹部或背部
- C、颈部或腹部
- D、颈部或背部
正确答案:B
第11题：

鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。

正确答案:正确
第12题：

整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。
- A、鱼背
- B、鱼腹
- C、鱼脊骨
- D、鱼尾
正确答案:C
第13题：

黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。
- A、开膛
- B、背开
- C、腹开
- D、口腔
正确答案:D
第14题：

宰杀生鱼取内脏的方法是（）。
- A、B或C
- B、开腹取脏法
- C、开背取脏法
- D、夹鳃取脏法
正确答案:A
第15题：

对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。
- A、鱼的形状
- B、胆汁破损
- C、鱼肠割断
- D、鱼皮开裂
正确答案:B
第16题：

把活的生鱼加工成用于制作豉油王蒸生鱼菜式的加工方法不是叫分档取料法。

正确答案:错误
第17题：

大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和（　）。
- A、保持鱼体完整
- B、保留头皮
- C、保留粘液腔
- D、撕去头皮清除粘液腔
正确答案:D
第18题：

采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的（），可使制品成形完整美观。
- A、侧面
- B、正中
- C、上面
- D、下面
正确答案:B
第19题：

（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
- A、鲤鱼
- B、草鱼
- C、黄鱼
- D、鳗鱼
正确答案:D
第20题：

黄花鱼从口部取内脏的方法是：先在鱼的脐部割一刀，将内脏割断，再用两根筷子方头由（）插入，夹住内脏朝一个方向绞卷拉出，然后用清水洗净。
- A、背部
- B、口腔
- C、腹部
- D、刀口处
正确答案:B
第21题：

生鱼用于原条蒸和煲汤，其宰杀加工方法都是一样的。

正确答案:错误
第22题：

下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）。
- A、东星斑、生鱼、乌鱼
- B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼
- C、青鱼、石斑、生鱼
- D、山斑、乌鱼、笋壳鱼
正确答案:D
第23题：

家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。
- A、胸骨
- B、翅骨
- C、头骨
- D、颈骨
正确答案:D

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