酱油生产中应该怎样选择菌种？
题目
酱油生产中应该怎样选择菌种？
相似考题
更多“酱油生产中应该怎样选择菌种？”相关问题
-
第1题：
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。 -
第2题：
色拉油的生产中原料应该怎样选择？
正确答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油。使用不同原料生产的色拉油都应具有良好的低温流动性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低温下保持液体状态，因此用这些油制成的色拉油与煎炸油没有区别。棉籽油因为要除去其中高熔点的甘油酯，所以在作为色拉油之前，必须进行冬化处理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷冻后能洗出极少量的蜡，所以作为色拉油必须要除去这种蜡。花生油因其冷冻后沉析出不易过滤的结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。 -
第3题：
生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？
正确答案: 澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等，使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日，达到清亮的要求。 -
第4题：
益生素的菌种在选择时的基本要求是什么？怎样合理使用益生素？
正确答案:益生素作为饲料添加剂的使用效果，主要取决于动物食入有益活菌的数量，一般认为每克饲粮中活菌数以2×105～2×106为佳。为此必须考虑活菌制剂的稳定性、饲料的成分、饲料加工调制的方法、贮存的条件和时间、动物消化道的内环境以及药物添加剂的使用等对有益微生物的影响问题，也就是说：应根据不同的动物种类和特点、饲料是否进行制粒加工、动物饲养的环境条件、饲粮中有无其他不相容成分等情况考虑是否使用益生素及选择何种益生素。 -
第5题：
在生产中应该怎样对奶牛进行干奶？
正确答案:可分为逐渐干乳法和快速干乳法两种。
（1）逐渐干乳法逐渐干乳法是用1～2周的时间将泌乳活动停止。开始进行停奶的时间视奶牛当时的泌乳量多少和过去停奶的难易而定。泌乳量大的、难停奶的则早一些开始，反之则可迟些开始。
具体方法：在预定停奶前1～2周开始停止乳房按摩，改变挤奶次数和挤奶时间，由每天3次挤奶改为2次，而后一天1次或隔日1次；改变日粮结构，停喂糟粕料、多汁饲料及块根饲料，减少精料，增加干草喂量，控制饮水量（夏季除外），以抑制乳腺组织分泌活动，当奶量降至4～5公斤时，一次挤尽即可。这种干乳法适合于患隐性乳腺炎或过去难以停奶的高产奶牛。因其停奶操作时间较长，控制营养，不利牛体健康，在生产中较少采用。
（2）快速干乳法目前快速干乳法有所发展，即又可分为一般快速干乳法和一次性药物干乳法两种。此法一般适用于低产或中产奶牛。
一般快速干乳法，系指从干乳之日起，在4～6天内将乳干完。开始干奶前一天，将日粮全部中全部多汁饲料和精料减去，只喂干草，控制饮水，每天饮2～3次，挤奶次数由3次改为2次，再次日又改为1次，最后必为隔日挤1次，当日产奶量降到8～10公斤以下时，即可停止。在挤奶操作上最关键的是要做到每次“挤净”。特别是在最后一次挤奶时，更要注意加强热敷按摩，认真挤净最后一把奶。当奶挤完后，最好用抗生素软膏注入每个乳头管内，常用的有金霉素眼膏，或干乳抗生素软膏。每个乳头管注入1支即可。然后用3%次氯酸钠或碘酒浸一浸乳头，再用火棉胶将乳头封闭，可以大大减少乳房炎的发生。
一次性药物干乳法，是近年来在应用快速干乳法的基础上发展起来的。即在应停奶之日，除减少饲料和控制饮水等措施同快速干乳法外，所不同的是不管母牛产奶量多少，只采取一次挤净后，就不再挤奶。但必须由技术最好的挤奶员来操作，特别注意对乳房的热敷和按摩，务必“挤净”全部牛奶。挤完奶后即刻用70％～75％酒精消毒乳头，而后向每个乳区注入一支含有长效抗生素的干奶药膏，最后再用3％～4％次氯酸钠或其他消毒液浸浴乳头。这种停奶方法，充分利用了乳腺内压加大，抑制分泌的生理现象来完成停奶工作，且可最大限度地发挥母牛泌乳潜力，直到预定停奶之日为止。但对曾有乳房炎病史或正患乳房炎的母牛不宜采用。同时，对于奶量较高的奶牛，建议在干奶前一天停止饲喂精料，以减少乳汁分泌，降低乳腺炎的发病率。
无论采取何种干奶方法，乳头经封口后即不再触动乳房，即使洗刷时也防止触摸它。在干奶后的7～10天内，每日2次观察乳房的变化情况（是否有红肿、热、痛）。在正常情况下，停奶过3～5天后，乳房内的积奶即开始逐渐被吸收，高产牛约10天左右乳房收缩松软。若停奶后乳房出现过分充胀、红肿、发硬或滴奶等现象，应重新挤净处理后再行干奶。一般在干奶前10～15天，均应进行隐性乳房炎检查，因为此期是治疗隐性乳房炎的最佳时期。 -
第6题：
在菌种生产中由菌丝组织分离形成的菌种属原种。（）
正确答案:错误 -
第7题：
造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？
正确答案: 菌种退化的原因：保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变。
防止菌种退化的措施从菌种选育方法上考虑1）进行充分的后培养及分离纯化2）增加突变位点，减少基因回复突变的几率
从菌种保藏方式上考虑1）尽量减少传代次数2）选择适宜的保藏培养基从菌种培养适宜条件上考虑1）结构类似物抗性菌株在保藏培养基中应添加相应药物及时淘汰回复突变细胞。2）基因工程菌添加抗生素于培养基中防止质粒的丢失。
从菌种管理的措施上考虑：复壮1）定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞；2）定期对发酵液进行分离筛选 -
第8题：
新型干法水泥生产中的分解炉应该具备什么功能？怎样实现这些功能？
正确答案:燃料放热；悬浮态传热；物料吸热分解。具体实施这些功能：
1.通过合理将下料口、下煤口及三次风口合理布局确保燃料迅速着火，完全燃烧。
2.下料口设置撒料器或撒料箱一边让粉料进入分解炉后尽快分散且均匀分布，实现悬浮高效传热。
3.增大分解炉的体积，形成炉体加管道结构，延长气体在分解炉内停留时间，实现CaCO3有效分解。 -
第9题：
问答题简述酱油菌种选择条件。正确答案： ⑴不产生黄曲酶毒素
⑵蛋白酶积极糖化酶活力强
⑶生长繁殖快对杂菌抵抗力强
⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？正确答案： 1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
2、另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。
3、在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其它米为高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。4在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题生产酱油用的原料、菌种有哪些？正确答案： 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高酱油质量和如何降低生产成本？正确答案： 酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香皆备的调味品。
色：淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应，形成酱油的焦糖色，此外原料中色素物质溶出。
香：淀粉水解后的单糖发酵成醇，醇氧化成酸，酯和酸生成低的酯，加上酱油酿造原料中的香味物质，发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。
味：蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸类物质的鲜味，各氨酸的苦味，有机酸的酸味，试验的鲜味构成；
形：酱醅淋油时，由于各种可溶性物质溶入而形成粘性褐色液体。解析： 暂无解析 -
第13题：
纳豆生产中应该怎样进行接种？
正确答案: 现代接种法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培养液再装盘，最佳接种量为大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培养，0h～4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期，4h～14h为对数生长期，14h～20h为稳定期，20h后为衰亡期，所以纳豆菌的最佳接种种龄是14h～20h。一般为40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟为5℃、24h。 -
第14题：
豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。 -
第15题：
豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？
正确答案: 预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。 -
第16题：
生产中利用食用菌的孢子作为菌种。
正确答案:错误 -
第17题：
怎样鉴别优质菌种？
正确答案: （1）高产品质好，生长旺
（2）抗逆性强
（3）无病虫害 -
第18题：
生产酱油用的原料、菌种有哪些？
正确答案: 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 -
第19题：
酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
正确答案: 1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
2、另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。
3、在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其它米为高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。4在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。 -
第20题：
填空题豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分（）和（）。正确答案： 单菌种制曲发酵,多菌种制曲发酵解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？正确答案： 菌种退化的原因：保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变。
防止菌种退化的措施从菌种选育方法上考虑1）进行充分的后培养及分离纯化2）增加突变位点，减少基因回复突变的几率
从菌种保藏方式上考虑1）尽量减少传代次数2）选择适宜的保藏培养基从菌种培养适宜条件上考虑1）结构类似物抗性菌株在保藏培养基中应添加相应药物及时淘汰回复突变细胞。2）基因工程菌添加抗生素于培养基中防止质粒的丢失。
从菌种管理的措施上考虑：复壮1）定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞；2）定期对发酵液进行分离筛选解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？正确答案： 选择菌种应遵循以下原则：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保证安全。（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。（4）能够赋予产品良好的风味。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题益生素的菌种在选择时的基本要求是什么？怎样合理使用益生素？正确答案： 益生素作为饲料添加剂的使用效果，主要取决于动物食入有益活菌的数量，一般认为每克饲粮中活菌数以2×105～2×106为佳。为此必须考虑活菌制剂的稳定性、饲料的成分、饲料加工调制的方法、贮存的条件和时间、动物消化道的内环境以及药物添加剂的使用等对有益微生物的影响问题，也就是说：应根据不同的动物种类和特点、饲料是否进行制粒加工、动物饲养的环境条件、饲粮中有无其他不相容成分等情况考虑是否使用益生素及选择何种益生素。解析： 暂无解析