简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。
题目
简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。
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第1题：
简述食品保藏的途径
正确答案:⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。 -
第2题：
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
正确答案: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法 -
第3题：
简述罐头食品保藏机理。
正确答案:食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。 -
第4题：
简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）
正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。 -
第5题：
根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
正确答案: 1.抑制食品生命活动的保藏方法2.维持食品最低生命活动的保藏方法3.利用无菌原理的保藏方法4.利用生物发酵的保藏方法 -
第6题：
食品保藏技术按保藏性质可分为（）和（）两种.
- A、化学保藏
- B、腌渍保藏
- C、物理保藏
- D、冷冻保藏
正确答案:A,C -
第7题：
问答题简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）正确答案： ⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述食品保藏的途径正确答案： ⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述食品的水分活性和食品保藏的关系。正确答案： 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。正确答案： 低温保藏,辐照保藏解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？正确答案： 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪几类？正确答案： 1、运用发酵原理的保藏方法；
2、运用无菌原理的保藏方法，罐藏、辐射保藏、无菌包装；
3、抑制变质影响因素活动达到保藏目的的方法：冻藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏；
4、维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏、气调解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
正确答案: 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0 -
第14题：
辐射在食品保藏与加工中有哪些应用？
正确答案: 动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。 -
第15题：
说出食品保藏的四大基本原理。
正确答案: ①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。
②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。
③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。
④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 -
第16题：
什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。
正确答案: 利用食品内部和外部的可以抑制微生物生长的因素，如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
举例：色拉米香肠，主要原料和辅料是猪瘦肉、背膘、食盐、奶粉、糖、香辛料和亚硝酸盐，产品的Aw约为0.94，但由于多个栅栏因子相互作用的结果，使安全性得到保障，在色拉米成熟早起，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟期间亚硝酸盐的浓度逐渐下降。 -
第17题：
简述生物代谢产物应用于食品保藏的要求。
正确答案: 要求：①口服无毒；②有较高抗菌谱；③长期使用不影响治病（即对人体病原菌无用）；④须有充分理由（无其它方法保藏且抗菌素特好）。 -
第18题：
问答题简述罐头食品保藏机理。正确答案： 食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。正确答案： 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述生物代谢产物应用于食品保藏的要求。正确答案： 要求：①口服无毒；②有较高抗菌谱；③长期使用不影响治病（即对人体病原菌无用）；④须有充分理由（无其它方法保藏且抗菌素特好）。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题食品保藏技术按保藏性质可分为（）和（）两种.A化学保藏
B腌渍保藏
C物理保藏
D冷冻保藏
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述热加工用于食品保藏的原理是什么？正确答案： （1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题说出食品保藏的四大基本原理。正确答案： ①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。
②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。
③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。
④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。解析： 暂无解析