下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。A、注意产品规格B、保持果蔬特性C、塑造完美外观D、因产品品种而异
题目
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
- A、注意产品规格
- B、保持果蔬特性
- C、塑造完美外观
- D、因产品品种而异
相似考题
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第1题：
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
- A、色素的转化
- B、酶促褐变
- C、非酶褐变
- D、果蔬腐化
正确答案:D -
第2题：
简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
正确答案: 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。 -
第3题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术 -
第4题：
果蔬原料的特性？
正确答案: 1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。 -
第5题：
果蔬原料去皮的方法有（）。
正确答案:机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮 -
第6题：
简述果蔬加工原料的预处理。
正确答案: 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料
⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
主要方法：熏硫法、浸硫法。 -
第7题：
问答题论述果蔬加工对原料的要求及预处理？正确答案： 果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种，适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。
果蔬加工原料及预处理
①原料的选别.分级与清洗
②果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液去皮
A.浸碱法
B.淋碱法
③原料的切分.破碎.去皮（核）.修整
④烫漂
⑤工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。正确答案： 常压杀菌,加压杀菌解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。正确答案： 选别,分级,洗涤,去皮,修整,切分,烫漂(预煮),护色,半成品保存解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A色素的转化
B酶促褐变
C非酶褐变
D果蔬腐化
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。A注意产品规格
B保持果蔬特性
C塑造完美外观
D因产品品种而异
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和（）条件，进而在（）下得以长期保存的加工技术。正确答案： 真空,常温解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬干制原料的处理：（）
正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡 -
第14题：
为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？
正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。 -
第15题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第16题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第17题：
简述果蔬加工对于原料的要求。
正确答案: 不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；
总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。 -
第18题：
试述加工保藏对果蔬原料的要求。
正确答案:（1）适宜的品种（2）原料或热度 -
第19题：
问答题简述果蔬加工原料的预处理。正确答案： 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料
⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
主要方法：熏硫法、浸硫法。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。正确答案： 回软,包装解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。正确答案： 钙盐,镁盐,明矾解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？正确答案： 鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A分级
B切分
C破碎
D包装
正确答案： A解析： 暂无解析