制作白汤一般采用（） A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火

第1题：

第2题：

一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。

• A、头菜
• B、大菜
• C、高级汤菜
• D、一般菜肴

正确答案:D

第3题：

浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。

正确答案:胶元蛋白

第4题：

次梁一般采用型钢制作。

正确答案:正确

第5题：

制作白汤一般采用（）。

• A、旺火或小火
• B、旺火或大火
• C、旺火或中火
• D、旺火或微火

正确答案:C

第6题：

制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

• A、冷水入锅
• B、温水入锅
• C、热水入锅
• D、开水入锅

正确答案:A

第7题：

浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。

正确答案:错误

第8题：

为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。

• A、大火小火
• B、旺火中火
• C、中火小火
• D、小火微火

正确答案:B

第9题：

制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。

• A、沸腾
• B、焖煮
• C、不开
• D、微开

正确答案:A

第10题：

鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。

• A、鸡肉白汤
• B、高级白汤
• C、牛肉白汤
• D、一般（普通）白汤

正确答案:D

第11题：

鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。

正确答案:鱼

第12题：

拱架制作一般采用（）木。

正确答案:方

第13题：

第14题：

菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

• A、浓白汤
• B、清汤
• C、高级清汤
• D、元汤

正确答案:C

第15题：

制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。

• A、小火
• B、微火
• C、大火
• D、中火

正确答案:D

第16题：

高级白汤的制作原料有哪些？

正确答案: 高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、鲜鸭、猪肘膀和猪排骨等。清真菜主要选用老母鸡、鲜鸭、牛瘦肉等。此外，还可选用贝干、蹄筋等原料。其选特点是富含蛋白质、脂肪和胶蛋白的烹饪原料。

第17题：

汤色一般分为清汤和（）两种。

• A、浓汤
• B、金汤
• C、白汤
• D、毛汤

正确答案:C

第18题：

鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。

• A、浓白汤
• B、淡白汤
• C、牛白汤
• D、鸡白汤

正确答案:A

第19题：

浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

• A、高汤
• B、白汤
• C、奶汤
• D、清汤

正确答案:C

第20题：

浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。

正确答案:错误

第21题：

高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

• A、浓白汤
• B、鸡茸汤
• C、一般清汤
• D、一般白汤

正确答案:C

第22题：

白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

• A、鲫鱼
• B、羊肉
• C、牛肉
• D、萝卜

正确答案:A

第23题：

制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。

• A、猪
• B、牛
• C、羊
• D、家畜

正确答案:D

第24题：