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第1题：
清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。
- A、混蒸混烧
- B、清蒸续楂
- C、清蒸清楂
正确答案:A -
第2题：
辅料清蒸
正确答案:对稻壳、谷壳等使用前单独蒸煮的操作。目的在于排除辅料的邪杂味。 -
第3题：
以下不属于芝麻香型白酒的特点的是（）
- A、清蒸续渣
- B、低温堆积
- C、泥底砖窖
- D、大麸结合
正确答案:B -
第4题：
清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
正确答案:正确 -
第5题：
清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
正确答案:正确 -
第6题：
混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
正确答案:正确 -
第7题：
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
- A、清蒸大闸蟹
- B、荷叶粉蒸肉
- C、清蒸江刀鱼
- D、五彩蒸鱼糕
正确答案:B -
第8题：
清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。
正确答案:蒸馏 -
第9题：
解说续渣法白酒生产工艺过程的“老五甑操作法”。
正确答案: 新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。在立渣过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，操作时有具备五甑渣醅，这时称作园排。园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣要经过四排操作才完成园排。
老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。 -
第10题：
混蒸续渣法有哪些优点？
正确答案:（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。
（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。
（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 -
第11题：
问答题简述大曲酒续渣法工艺的优点。正确答案： （1）粮食本身特有自己的香味物质，会随着酒气带入白酒。
（2）原料酒醅混合后，吸收酒醅中的酸和水，有利于原料的糊化；
（3）在酒醅中混入新料，可减少填充料（小米或米糠）的用量。解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题混蒸续渣发酵正确答案： 浓香型大曲酒传统采用“混蒸混渣，续槽发酵”工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混蒸续渣，因酒槽连续使用，故称“混蒸续渣”。解析： 暂无解析 -
第13题：
清蒸清碴
正确答案:酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 -
第14题：
酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括（）
- A、高温制曲
- B、高温堆积
- C、高温续渣
- D、高温发酵
正确答案:A,B,D -
第15题：
混蒸续渣
正确答案: 就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。 -
第16题：
清香型白酒工艺的特点是（）。
- A、高温堆积
- B、混蒸混烧
- C、清蒸清烧
- D、清蒸混烧
正确答案:C -
第17题：
由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。
- A、清蒸清楂
- B、清蒸混楂
- C、清蒸清烧
- D、混蒸混楂
正确答案:D -
第18题：
下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
- A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
- B、清蒸鸭、掌上明珠
- C、蛋制品、茸泥制品
- D、蛋制品、清蒸麻鸭
正确答案:C -
第19题：
鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
- A、广东
- B、广西
- C、浙江
- D、福建
正确答案:C -
第20题：
清蒸
正确答案: 主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。 -
第21题：
白酒酿造分为（）和续渣两种方法。
正确答案:清渣 -
第22题：
清蒸木瓜的目的是（）。
正确答案:便于切片 -
第23题：
填空题清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。正确答案： 蒸馏解析： 暂无解析