为什么ccT发酵酿造周期比较短？ccT发酵发酵基质（麦汁）和酵母对流如何得到强化？

题目

为什么ccT发酵酿造周期比较短？ccT发酵发酵基质（麦汁）和酵母对流如何得到强化？

相似考题

1.冷却的麦汁添加酵母后，便是()的开始A、糖化B、升温C、加料D、发酵

2.传统方法酿造起泡酒的正确的顺序是（）。A、二次发酵，转瓶，除去酵母，装瓶B、二次发酵，除去酵母，转瓶，装瓶C、二次发酵，装瓶，转瓶，除去酵母D、装瓶，二次发酵，转瓶，除去酵母

3.发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。

4.在啤酒发酵过程中，( )约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。A.可发酵糖B.麦汁中含氮物质C.麦汁中的氨基酸D.麦汁中嘌呤和嘧啶

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  • 第1题：

    简述高浓麦汁发酵


    正确答案:麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
    选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
    提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
    随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。

  • 第2题：

    在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


    正确答案:酒精；二氧化碳

  • 第3题：

    酵母酒精发酵是属于酵母的（）

    • A、酵母第一型发酵
    • B、酵母第二型发酵
    • C、酵母第三型发酵
    • D、酵母有氧发酵

    正确答案:A

  • 第4题：

    发酵酒又称为原汁酒或酿造酒，是在含有糖分的原料中加人酵母进行发酵而得到守酒精饮料。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    填空题
    葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

    正确答案： 椭圆酵母,球拟酵母
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    判断题
    冷麦汁进发酵罐时，发酵工要监控冷却温度。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    判断题
    麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母同化。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的可发酵性糖含量。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
    A

    酵母发酵麦芽三糖能力差

    B

    发酵液温度控制不当

    C

    麦汁α－氮偏低

    D

    麦汁浓度高主发酵前期


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    发酵酒又称（），是在含有糖份的原料中加入酵母进行发酵而得到的酒精饮料。
    A

    自酿酒

    B

    原汁酒

    C

    酿造酒

    D

    蒸馏酒


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
    A

    a-氨基酸

    B

    锌离子浓度

    C

    淀粉

    D

    可发酵性糖


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始
    A

    糖化

    B

    升温

    C

    加料

    D

    发酵


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。


    正确答案:可发酵性糖类；麦芽三糖

  • 第14题：

    葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。


    正确答案:椭圆酵母；球拟酵母

  • 第15题：

    发酵酒又称原汁酒或酿造酒，是在含有糖分的原料中加入酵母进行（）而得到的酒精饮料。

    • A、提纯
    • B、蒸馏
    • C、配制
    • D、发酵

    正确答案:D

  • 第16题：

    在啤酒发酵过程中，（）约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。

    • A、可发酵糖
    • B、麦汁中含氮物质
    • C、麦汁中的氨基酸
    • D、麦汁中嘌呤和嘧啶

    正确答案:A

  • 第17题：

    问答题
    为什么ccT发酵酿造周期比较短？ccT发酵发酵基质（麦汁）和酵母对流如何得到强化？

    正确答案： 1）在CCT发酵技术中，主发酵结束不排酵母.全部酵母参于后发酵中VDK的还原，特别是凝聚性差的酵母，发酵液有高浓度酵母参于VDK还原，大大缩短了还原时间；发酵温控自由，可以灵活采用各种温度（大多较高温度）下VDK的还原，更可以缩短后发酵周期。
    2）加强对流：
    ①发酵罐底部产生CO2气泡上升，对发酵液拖曳力大
    ②在发酵阶段，由于底部酵母细胞浓度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部间密度差而造成对流。
    ③在发酵时控制罐下部温度高于上部（差1—2℃），由于温差引起热对流，特别在发酵后期第一、二推动力减小后，温差对流更能发挥作用。
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    生产中如何检测酵母的发酵能力和发酵时间？

    正确答案： 生产中所用的酵母的菌株不同，对发酵醪中糖分等物质的利用程度也各异，这主要决定于酵母的发酵能力。为了保证生产上能用到发酵力强、发酵快速的酵母菌种，可在生产前进行一些小型实验，检测酵母的发酵能力和发酵时间，其测定方法可按如下进行。
    准确量取大生产中发酵时所用的好质量的糖化醪（或稀释后的糖蜜）或类似于大生产中发酵原料制成的糖化醪1500—3000ml，正确地分析化验出醪中的糖分含量（包括糖、还原糖）、酸度、pH、调整糖化醪的糖度Bx，使糖度与大生产发酵时的糖化醪（或稀糖蜜液）糖度基本一样，再加入一定量的硫酸铵（对苕干类原料可按0.1—0.16％加入），用硫酸调至pH4—5之间，分别装入两组相同的发酵瓶中，每瓶各装1000或1500ml，然后在灭菌锅内用100℃的蒸气灭菌20—30分钟，灭菌后，取出冷却至酵母接种温度28—30℃，接入生长旺盛待检查的酵母菌种（其接种量应与大生产中扩大培养接种比例相同），摇匀，塞好塞子，放入恒温箱内保温32—35℃发酵，在发酵过程中，要使二氧化碳气体尽量排出瓶外，当瓶中无气泡上升时，则可能发酵结束，一般说来，淀粉糖化醪需60—70小时，糖蜜需36—40小时。确认发酵停止后，方可取出测定其发酵力。其发酵力又分为外观发酵力和真正发酵力两种。
    外观发酵力=（发酵前Bx－发酵后Bx）／发酵前Bx×100%
    真正发酵力=（发酵前醪中分析总糖－发酵后醪中残余总糖）／发酵前醪中分析总糖×100%
    同时，还应取样分析含酒分，计算出发酵效率：Y=X／W×X1×100%
    X.表示发酵结束后醪中实际含酒分；w表示醪中含糖分；X1表示每分糖理论产酒精的多少；y为发酵效率。
    发酵时间，可根据瓶内二氧化碳的发生情况来确定，从接入菌种开始，至瓶内完全没有二氧化碳气体上升时止，其所需时间，就可定为发酵时间。取以上两瓶所测得的参数的平均值，供生产中参考、选用。
    另外，还可利用称重法，测得瓶中二氧化碳排出量，粗略确定发酵结束后醪中酒精含量，相对说来，酵母在进行无氧呼吸时，二氧化碳排出量越多，则产酒精也就越多。这是根据酵母发酵途径原理来分析的。
    以上这些方法，只适宜于大生产中运用，因其结果受操作条件、环境因素的影响，故与理论、科研数据有一定的差距，与实际生产成绩也有一些误差，但对粗略了解酵母发酵能力和特性，还是比较方便可行的。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    判断题
    高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    酵母添加量应根据（）不同而异
    A

    酵母活性

    B

    容器容量

    C

    麦汁浓度

    D

    发酵温度


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    麦汁冷却的目的之一是降低麦汁（），适合啤酒酵母发酵的要求。
    A

    含量

    B

    体积

    C

    温度

    D

    压力


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考滤提高麦汁的（）含量。
    A

    α—氨基氮

    B

    Zn离子浓度

    C

    可发酵性糖


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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