参考答案和解析
正确答案:1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆）
2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
4、混匀后加果胶酶0.15g/L
5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
8、压榨（纱布）
9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）
2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
4、混匀后加果胶酶0.15g/L
5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
8、压榨（纱布）
9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）
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第1题：
以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
正确答案:浓香型 -
第2题：
从生产工艺角度看，中国白酒是唯一采用（）的酒种，是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸馏酒。
- A、多种微生物
- B、固态发酵
- C、液态发酵
- D、固态蒸馏
正确答案:A,B,D -
第3题：
简述白葡萄酒发酵的温度控制
正确答案:白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。
主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。
主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。 -
第4题：
简述沼气发酵的工艺条件。
正确答案: 严格的厌氧环境，温度，pH值，接种物，发酵原料，搅拌，沼气池的有机负荷，压力，添加剂和抑制剂。 -
第5题：
发酵酒是指用制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。下列不属于发酵酒的是（）。
- A、葡萄酒
- B、味美思酒
- C、水果酒
- D、比特酒
正确答案:B,D -
第6题：
简述发酵工艺的历史和特征。
正确答案: 历史：天然发酵时期，对微生物本生与缺乏的认识；纯培养技术的建立，发酵技术的建立是第一个转折期，人为控制微生物的时代；通气搅拌技术的发展发酵工业第转折期，发酵工程的开端，青霉素发酵的开始；代谢控制发酵技术的建立，第三转折期，氨基酸，核苷酸的发酵；发酵原料的转换，糖质原料到非糖质原料；基因工程的运用；广泛的生物产业，固定代细胞技术，单棵隆抗体。
特征：常压常温下进行反应，反应条件温和，生产材料多价格低，以碳水化合物为主要的原料，不需要精制反应自动调节反应途径高度专一和选择性，对环境污染少，生产过程无害，可以不增加设备而增加产量，投资少见效快。 -
第7题：
红葡萄酒生产有哪些发酵工艺类型？
正确答案: （一）传统发酵工艺
（1）入池
（2）前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。
前发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。
（3）压榨
先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。
（4）后发酵后发酵的目的：继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的CO2；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用。
后发酵的管理：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25℃、发酵时间3~5d。
（二）Vaslin型旋转罐工艺流程
（三）二氧化碳浸渍法
（四）热浸提法生产红葡萄酒 -
第8题：
按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（）
正确答案:正确 -
第9题：
问答题简述小容器发酵酒发酵工艺正确答案： 1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆）
2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
4、混匀后加果胶酶0.15g/L
5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
8、压榨（纱布）
9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题发酵酒是指将制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，以下属于发酵酒的是（）。A葡萄酒
B黄酒
C米酒
D苹果酒
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题红葡萄酒生产有哪些发酵工艺类型？正确答案： （一）传统发酵工艺
（1）入池
（2）前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。
前发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。
（3）压榨
先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。
（4）后发酵后发酵的目的：继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的CO2；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用。
后发酵的管理：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25℃、发酵时间3~5d。
（二）Vaslin型旋转罐工艺流程
（三）二氧化碳浸渍法
（四）热浸提法生产红葡萄酒解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（）。A蒸馏酒
B发酵酒
C半发酵酒
D再制酒
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
桃红（粉红）葡萄酒是（）发酵工艺生产出来的。
- A、皮+籽全发酵
- B、皮+籽半发酵
- C、无皮+无籽全发酵
- D、都不是
正确答案:B -
第14题：
生产白葡萄酒的工艺流程是（）。
- A、先发酵后压榨
- B、先压榨后发酵
- C、边发酵变压榨
- D、只发酵不压榨
正确答案:B -
第15题：
清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
正确答案:地缸；清蒸二次清 -
第16题：
发酵酒是指将制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，以下属于发酵酒的是（）。
- A、葡萄酒
- B、黄酒
- C、米酒
- D、苹果酒
正确答案:A,B,C,D -
第17题：
中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）
- A、发酵酒
- B、蒸馏酒
- C、配制酒
- D、原浆酒
正确答案:A,B,C -
第18题：
按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类。
正确答案: （1）发酵酒。
发酵酒就是把含有淀粉和糖分的原料发酵糖化而形成的酒，又称“酿造酒”“原汁酒”。发酵酒的主要原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，其酒精含量通常在15％以下。常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
（2）蒸馏酒。
蒸馏酒是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液，常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒，以及中国的白酒等。
（3）配制酒。
配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为基酒，加人药材、香料等物质，通过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料。常见的配制酒有味美思酒、比特酒、甜食酒，以及中国的人参酒、三蛇酒等。 -
第19题：
简述白葡萄酒的发酵过程。
正确答案: 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。
发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16~22℃为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约为1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。发酵结束。 -
第20题：
中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为（）、发酵酒、配制酒。
正确答案:蒸馏酒 -
第21题：
问答题简述摊饭酒,喂饭酒的发酵工艺流程及两中发酵工艺的特点。正确答案： 摊饭酒：
（1）传统的摊饭法发酵酿酒常在11月下旬至翌年2月初进行
（2）采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点
（3）摊饭酒发酵前，热饭采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留，并把不良气味挥发掉，使摊饭酒的酒体醇厚，口味丰满
（4）摊发案酒发酵以淋饭酒母做发酵剂
（5）传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂。
喂饭法：
（1）酒药用量少，仅是用作淋饭酒母原料的0.4%-0.5%，对整个酿酒原料来讲，其比例更微
（2）由于多次喂饭，酵母能不断获得新鲜营养，并起到多次扩大培养的作用，酵母不易衰老，新细胞比例高，发酵里始终很旺盛
（3）由于多次喂饭，醪液在边糖化边发酵过程中，从稠厚转变为稀厚，同时酒醅中不会形成过高的糖分，而影响酵母活力，仍可以生成较高含量的酒精
（4）多次投料连续发酵，可在每次喂法是调节控制饭水的温度，增强了发酵对气候的适应性。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题发酵酒是指用制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。下列不属于发酵酒的是（）。A葡萄酒
B味美思酒
C水果酒
D比特酒
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为（）、发酵酒、配制酒。正确答案： 蒸馏酒解析： 暂无解析