论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
题目
论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
相似考题
参考答案和解析
正确答案:（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
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第1题：
葡萄酒酿造中，利用（）菌进行酒精发酵。
正确答案:酵母 -
第2题：
在酿造葡萄酒的过程中需要用什么奖糖分转化为酒精（）。
- A、酵母
- B、单宁
- C、二氧化碳
- D、细菌
正确答案:A -
第3题：
在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用？
- A、它让葡萄汁液膨胀
- B、它能将糖分转化成酒精（发酵）
- C、它保护葡萄汁不被氧化
正确答案:B -
第4题：
沙城产区酿造红葡萄酒主要有哪些葡萄品种？
正确答案:赤霞珠（解百纳），蛇龙珠，梅鹿辄，宝石解百纳 -
第5题：
在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。
正确答案:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母 -
第6题：
酿造葡萄酒时，以下哪一项不是主要影响葡萄酒中颜色和单宁含量的要素？（）
- A、使用的葡萄品种
- B、使用的酵母类型
- C、葡萄酒与果皮接触时间的长短
- D、葡萄采收时的成熟度
正确答案:B -
第7题：
现代干红葡萄酒酿造的基本原理是：首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和（）分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去（）。
正确答案:乳酸菌；微生物 -
第8题：
葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）
正确答案:啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 -
第9题：
问答题论述葡萄酒酵母生长发育特点？正确答案： 1.发酵能力强
2.酵母味兼性厌氧型微生物
3.温度20°C、以上繁殖速度快30°C、时达到最大值
4.PH值实际生产达到抑制细菌生长，控制PH在3.3~3.5为佳。
5.压力C、O2含量达到15mg/l时，酵母停止生长，这就是充C、O2法保持葡萄汁的依据。
6.SO2SO2含量为10mg/l无明显作用，其他微生物则被抑制
7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%~17%为其极限
8.其他葡萄酒酵母可利用氮、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？正确答案： 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题酿造优质啤酒的前提条件是（）。A啤酒酵母
B酿造水质
C麦芽、酒花、水和酵母
D酿造工艺
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）正确答案： 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能解析： 暂无解析 -
第13题：
世界上用来酿造葡萄酒的主要葡萄品种有哪些？
正确答案: 主要有欧洲葡萄、美洲葡萄和杂交品种三大类。
（1）欧洲葡萄：霞多丽、赤霞珠
（2）美洲葡萄：康科德（Ccncord）、卡托巴（Catawba）
（3）杂交品种：白赛瓦（Seyval Blanc）、黑巴克（Baco Noir） -
第14题：
在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。
- A、将静止葡萄酒混合
- B、让酵母沉淀物向瓶口滑动
- C、将酵母沉淀物从酒瓶中除去
- D、将糖分和酵母加入静止葡萄酒中
正确答案:C -
第15题：
用来酿造葡萄酒的主要葡萄品种叫什么名字？
正确答案: 欧洲葡萄有霞多丽和赤霞珠；美洲葡萄有：康科德（Concord）和卡托巴（Catawba）；杂交品种有白赛瓦（SeyvalBlanc）和黑巴克（BacoNoir）。 -
第16题：
酿造白葡萄酒主要有哪些葡萄品种？
正确答案:贵人香，雷司令，长相思，白羽，龙眼，白品乐，白诗南，赛美蓉，霞多丽，白玉霓 -
第17题：
红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？
正确答案:白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。 -
第18题：
生活中，人们常自己用自己栽培的葡萄酿造葡萄酒，该酿造过程所利用的主要微生物是（）
- A、葡萄表面的细菌
- B、葡萄表面的乳酸菌
- C、葡萄表面的酵母菌
- D、葡萄表面的霉菌
正确答案:C -
第19题：
制葡萄酒时采用的酵母菌菌种来自哪里？
正确答案:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 -
第20题：
问答题论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种正确答案： （1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。A将静止葡萄酒混合
B让酵母沉淀物向瓶口滑动
C将酵母沉淀物从酒瓶中除去
D将糖分和酵母加入静止葡萄酒中
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？正确答案： 一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝。
二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题在酿造葡萄酒的过程中需要用什么奖糖分转化为酒精（）。A酵母
B单宁
C二氧化碳
D细菌
正确答案： B解析： 暂无解析