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第1题：
简述酿造桃红葡萄酒的工艺。
正确答案:1、直接压榨工艺
2、短期浸渍分离工艺
3、低温短期浸渍工艺
4、二氧化碳浸渍工艺
5、混合工艺 -
第2题：
酸奶原料均质的原理。
正确答案:用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理，经过均质处理，乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收，将加热和均质两种方法适当结合起来，处理的效果会更好，一般是先将原料乳地垫至60℃左右，然后在均质机中，于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。 -
第3题：
简述酸奶的功能性。
正确答案: 1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。
6 常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。 -
第4题：
豆酱酿造的基本原理是什么？
正确答案:黄豆酱是以黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。其基本原理是利用微生物的作用将黄豆中的蛋白质、淀粉等分解为小分子的氨基酸和糖类，从而提高豆酱鲜味、甜味等。其中酵母菌和乳酸菌产生醇和酸，进而生成酯等风味物质。 -
第5题：
试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。
正确答案: （1）酿造原理：
① 啤酒由小麦或大麦加啤酒花酿造
② 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。
③ 大曲是通过高粱等主要物质发酵后在次蒸馏的方式所得。
（2）工艺角度：
① 白酒是蒸馏酒，发酵后再经过蒸馏，酒度比较高。葡萄酒和啤酒是酿造酒，即只经过发酵得的酒精度比较低的酒。
② 啤酒和大曲白酒都要需要糖化，而葡萄酒不需要糖化
（3）发酵微生物：
① 啤酒由单菌种液体发酵：啤酒酵母
② 葡萄酒由多菌种发酵：多种不同的酵母细菌
③ 大曲白酒是由多种不同菌种发酵而成：如霉菌，细菌 -
第6题：
问答题简述酿造酱油定义？正确答案： 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述酸奶的功能性。正确答案： 1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。
6 常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述葡萄酒的酿造步骤？正确答案： （1）发酵醪的制备
（2）酵母的制备
（3）发酵酿酒
（4）熟成解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述啤酒酿造使用酒花的目的正确答案： ①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。
②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
③增加啤酒的起泡性和泡持性。
④提高啤酒的防腐能力。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。正确答案： 1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黄酒：大米、小麦、麸皮等淀粉。
2.糖化工艺。葡萄酒不需糖化，黄酒由霉菌产生的糖化酶进行糖化。
3.参与微生物及发酵工艺：葡萄酒多菌种液态发酵（酵母菌、细菌），黄酒多菌种先固态后稀态发酵（霉菌、酵母菌、细菌）。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述酱油的酿造原理和工艺流程。正确答案： 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述酸奶酿造原理。正确答案： 乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸；
随着乳酸的形成，乳液的pH值逐渐达到4.6-4.7，为酪蛋白的等电点；
酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述酱油酿造原理。
正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。 -
第14题：
简述啤酒酿造的工艺流程？
正确答案: 主要分为四个阶段：麦粒发芽；糖化和麦芽汁制备；酵母发酵；后发酵处理
工艺流程如下：淀粉添加物大麦—→发芽池浸泡—→干燥炉—→麦芽储存—→蹍磨—→糖化和麦芽制+啤酒花+酵母备—→铜釜煮沸—→回收澄清的加啤酒花的麦芽汁—→麦芽汁冷冻并通气—→发酵—→成熟—→澄清—→无菌过滤或巴斯德杀菌—→包装—→分发 -
第15题：
简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。
正确答案: 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。 杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。 -
第16题：
简述酱油的酿造原理和工艺流程。
正确答案:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品 -
第17题：
问答题简述酱油酿造原理。正确答案： 微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题酸奶原料均质的原理。正确答案： 用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理，经过均质处理，乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收，将加热和均质两种方法适当结合起来，处理的效果会更好，一般是先将原料乳地垫至60℃左右，然后在均质机中，于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题饮用酒的酿造原理是什么？正确答案： 以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过究竟发酵过程。酒精在一定的催化剂下特定物质进行化学反应后形成的。糖分是酒精发酵最重要的物质，而酶则是就进过发酵不可或缺的催化剂。白酒的窖池发酵、黄酒的入缸发酵、葡萄酒的槽发酵室发酵、啤酒的上发酵下发酵等等。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。正确答案： （1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题清酒酿造原理。正确答案： 清酒的制作工艺特别考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且轻易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注意规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0.3g／L以下。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题豆酱酿造的基本原理是什么？正确答案： 黄豆酱是以黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。其基本原理是利用微生物的作用将黄豆中的蛋白质、淀粉等分解为小分子的氨基酸和糖类，从而提高豆酱鲜味、甜味等。其中酵母菌和乳酸菌产生醇和酸，进而生成酯等风味物质。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。正确答案： （1）酿造原理：
① 啤酒由小麦或大麦加啤酒花酿造
② 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。
③ 大曲是通过高粱等主要物质发酵后在次蒸馏的方式所得。
（2）工艺角度：
① 白酒是蒸馏酒，发酵后再经过蒸馏，酒度比较高。葡萄酒和啤酒是酿造酒，即只经过发酵得的酒精度比较低的酒。
② 啤酒和大曲白酒都要需要糖化，而葡萄酒不需要糖化
（3）发酵微生物：
① 啤酒由单菌种液体发酵：啤酒酵母
② 葡萄酒由多菌种发酵：多种不同的酵母细菌
③ 大曲白酒是由多种不同菌种发酵而成：如霉菌，细菌解析： 暂无解析