熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。A、炒煮铲B、炒炸煮C、炒蒸铲D、蒸炸煮

第1题：

第2题：

焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

• A、肉类
• B、茸泥馅
• C、干果类
• D、蔬菜类

正确答案:D

第3题：

常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。

正确答案:错误

第4题：

馅料分为（）几种。

• A、咸馅、生馅、熟馅
• B、甜馅、生馅
• C、咸馅、熟馅
• D、生馅、熟馅、甜馅

正确答案:D

第5题：

对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。

• A、初熟、半熟、刚熟或熟透
• B、初熟、刚熟或熟透
• C、初熟或熟透
• D、熟透

正确答案:A

第6题：

馅料按（）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

• A、加工方法
• B、口味
• C、原料不同
• D、点心品种不同

正确答案:A

第7题：

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

• A、全熟或半熟
• B、动物性原料
• C、植物性原料
• D、动植物原料

正确答案:A

第8题：

（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

• A、久蒸预熟处理法；
• B、速蒸预熟处理法；
• C、足汽速蒸处理法；
• D、汽导热预熟处理

正确答案:A

第9题：

熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。

正确答案:烹制成熟

第10题：

熟馅原料进行熟处理的方法常有（）、（）、（）三种。

正确答案:炒；蒸；铲

第11题：

炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

• A、芝麻、莲子
• B、芝麻、干菜
• C、芝麻、小豆
• D、松仔仁、芝麻

正确答案:D

第12题：

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

正确答案:正确

第13题：

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

• A、半熟或刚熟
• B、半熟、刚熟或熟透
• C、初熟、半熟或刚熟
• D、初熟、半熟、刚熟或熟透

正确答案:D

第14题：

馅心按（）划分可分为：生馅、熟馅。

• A、口味特色
• B、原料加工
• C、调味方法
• D、制作方法

正确答案:D

第15题：

馅心按原料分，一般可分为生馅，熟馅，生熟馅。

正确答案:错误

第16题：

熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。

正确答案:错误

第17题：

制作芝麻凉卷的原料是糯米、豆沙馅、熟芝麻。

正确答案:正确

第18题：

果品在面点制作中可作馅料，是较好的（）原料。

• A、甜馅
• B、咸馅
• C、生馅
• D、熟馅

正确答案:A

第19题：

（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

• A、案板岗
• B、拌馅岗
• C、副主管
• D、熟龙岗

正确答案:B

第20题：

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
• B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
• C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
• D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

正确答案:D

第21题：

馅心按（）分类可，分为生馅、熟馅。

• A、口味
• B、原料
• C、食用
• D、性质

正确答案:D

第22题：

（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。

• A、熟馅
• B、泥茸馅
• C、白果馅
• D、干菜馅

正确答案:B

第23题：

馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

• A、口味
• B、制作方法
• C、熟制方法
• D、原料

正确答案:D