更多“面团发酵的工艺要求有哪些？”相关问题
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第1题：
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
- A、增加面团的筋力
- B、改变面团的色泽
- C、可调节面团的发酵速度
- D、增强制品风味
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
正确答案:错误 -
第3题：
面包面团发酵适度的判断方法有哪些？
正确答案: （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度
（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，
感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 -
第4题：
水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
- A、摘剂
- B、挖剂
- C、拉剂
- D、切剂
正确答案:A -
第5题：
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
- A、混酥面团
- B、清酥面团
- C、泡夫面团
- D、饼干面团
正确答案:B -
第6题：
面团搅拌的工艺要求有哪些？
正确答案: 1.加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2.面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a、用不同水温来控制面团温度
b、用冰水来控制面团温度。
c、车间安装空调保持恒温。
d、冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e、将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f、适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g、夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h、搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。 -
第7题：
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。 -
第8题：
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
正确答案: 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
3、控制面团的温度：一般为36～40℃
4、淀粉的使用量：5～10%
5、静置时间：15～20min
6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20% -
第9题：
问答题面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？正确答案： 一次发酵法调制面团；二次发酵法调制面团；三次发酵法调制面团。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。正确答案： 乔利伍德发酵法,液体发酵法解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题发酵工厂洁净蒸汽的工艺要求有哪些？正确答案： ①蒸汽压力稳定，以保证热加工过程的稳定性，通过稳压阀和缓冲罐来实现；
②蒸汽应维持一定的干度；
③保持蒸汽流量稳定，且含有较少的不凝性气体，以提高蒸汽的热效率。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。正确答案： 一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。解析： 暂无解析 -
第13题：
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
- A、快速发酵
- B、直接发酵
- C、间接发酵
- D、同速发酵
正确答案:C -
第14题：
面团发酵方法有（）；（）；（）。
正确答案:一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法 -
第15题：
沼气发酵有哪些工艺条件？
正确答案: 1.厌氧环境
产气阶段沼气池内氧化还原电位在-330mV以下。
2.温度
常温发酵温度不能低于8℃，最好保持在10℃以上。
3.营养平衡
碳氮比为C∶N=l5～30∶1，投少量微量营养元素，保持pH值接近中性，池内氨含量在0.01％～0.1％，如果氨浓度大于0.3％，会引起发酵菌中毒。
4.搅拌
常温沼气池必须随时搅拌 （中、高温池通热气时自动搅拌），以使沼气池温度、有机物浓度均匀，并及时排除废气，以利产气。
5.干物质浓度
按发酵温度有不同要求。常温发酵的干物质浓度：冬季10～12％；夏季6％左右；中温发酵5～15％。
6.接种物
有机物质厌氧分解产生甲烷的过程，一般由五种微生物菌群参加：有机物分解菌、发酵菌、产氢菌、产乙酸菌、产甲烷菌等。
7.适当的酸碱度
PH值在6.5～7.5之间（可用pH试纸测定），过高过低都会影响沼气发酵的顺利进行。如偏酸，可加入适量的石灰或草木灰调节；如偏碱，则加入鲜草、树叶和水调节。
8.水料比
发酵液的含水量以90～94％较适宜，干有机物质占6～10％，夏天可以稀一些，冬天可以浓一些。 -
第16题：
影响面团发酵速度的因素有哪些？
正确答案: 1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。 -
第17题：
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
- A、热水面团
- B、冷水面团
- C、发酵面团
- D、温水面团
正确答案:C -
第18题：
发酵工厂洁净蒸汽的工艺要求有哪些？
正确答案: ①蒸汽压力稳定，以保证热加工过程的稳定性，通过稳压阀和缓冲罐来实现；
②蒸汽应维持一定的干度；
③保持蒸汽流量稳定，且含有较少的不凝性气体，以提高蒸汽的热效率。 -
第19题：
影响面团发酵的因素有哪些？
正确答案: 影响面团发酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）温度；
（3）酵母；
（4）酸度；
（5）水分；
（6）面粉；
（7）其他，如油、糖、盐等辅料。 -
第20题：
单选题目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。A一次发酵法
B二次发酵法
C快速发酵法
D冷冻面团法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题糖蜜酒精发酵工艺对酵母的要求是什么？常用的生产菌种有哪些？正确答案： 要求：①要有强的耐渗透性；
②要具有较高的耐酸和耐温的能力；
③用驯养的方法提高酵母菌对重金属，特别铜离子；
④选育产泡沫少的菌株。
常用的生产菌种：台湾酵母396号，古巴1号、2号，甘化1号，川102，Я字酵母及B酵母适合甜菜糖蜜解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题影响面团发酵的因素有哪些？正确答案： 影响面团发酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）温度；
（3）酵母；
（4）酸度；
（5）水分；
（6）面粉；
（7）其他，如油、糖、盐等辅料。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A原料分级
B原料称重
C面团调制
D面团醒发
正确答案： B解析： 暂无解析